Passer le tout à la machine. Assaisonner et préparer des pièces de 150 g. Envelopper de crépine.

Les poêler des deux côtés, puis dégraisser et déglacer au vin blanc bien de chez nous (une bonne dose) et laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Ajouter une giclée de cognac et une cuillère de sauce demi glace.

Servir avec une pomme purée ou roesti et n’oubliez pas de déboucher une bonne bouteille.

Bouby expliquait: "Au Buffet de la Gare de Saint-Leonard, nous les préparons lorsque nous tuons le cochon."

Placez les côtelettes et le lard dans une grande marmite. Recouvrez-les d'eau, salez légèrement et laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez une farce avec la chair à saucisse, l'œuf, le vin et la farine. Salez et poivrez. Travaillez bien le tout, de façon à obtenir une masse homogène.
Déposez les feuilles de chou en rosace sur une gaze. Enlevez-en le cœur et remplacez-le par de la farce. Reconstituez le chou et nouez la gaze.
Retirez les viandes de la marmite et plongez le chou dans le bouillon que vous aurez amené à forte ébullition afin de bien saisir la farce.
Après 45 minutes de cuisson, remettez le lard et les côtelettes dans la marmite. Poursuivez la cuisson, à feu moyen, pendant 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le chou dans un plat creux et entourez-le des côtelettes et du lard coupé en morceaux.
Accompagnez de pommes natures et d'une bonne moutarde

Pâte à tarte (la veille)

1. Mélanger le beurre, la farine, le sucre et le sel.
2. Dans un saladier, ajouter le jaune d’œuf et le lait.
3. Ne pas trop travailler la pâte
4. Entourer d’un film alimentaire.
5. Laisser reposer quelques heures au frais.

Paillard aux abricots (montage)

1. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
2. Découper à l’emporte-pièce 4 disques de 12 cm de diamètre.
3. Poser sur une plaque à pâtisserie.
4. Disposer les abricots préalablement coupés en lamelles et faire une rosace en laissant un bord de 1 cm.
5. Ajouter au centre un oreillon d’abricot.
6. Disposer quelques amandes effilées.
7. Saupoudrer d’un peu de sucre et d’une noix de beurre.
8. Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15-20 minutes.

Servir tiède accompagné d’un coulis ou d’un sorbet abricot.

Crème

Sucre

Une recette pour toutes celles et ceux qui ne veulent pas passer leur si court été devant un livre de cuisine, qui plus est pour un dessert !

Ajouter généreusement de la crème avec des myrtilles du marché et saupoudrer d'un peu de sucre et bon régal.

Pfff...vieille recette de famille, n'ébruitez pas.

2,5 dl de jus de pomme

zeste et jus de citron

1 oeufs

2 c.c. de maïzena

50 g de sucre

1 - 2 yoghourt nature à 180 g 

1-2 dl de crème fouettée (facultative)

Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à ébullition puis laisser refroidir.

Ajouter le(s) yoghourt(s) et la crème si désirée.

600 g de pommes de terre cuite la veille et pelée

3 cornichons

20 petits oignons

250 g de fromage à raclette

sel, poivre, paprika

Peler les pommes de terre, le couper en dés de 2 à 3 cm

Couper les concombres en rondelles et les oignons en 2

Mélanger les pommes de terre, les concombres et les oignons. poivrez, salez. Déposez sur la pâte à gâteau.

Cuire 20 minutes à 220 degrès en mettant un papier d'alu.

Après 20 minutes, retirez le papier d'alu et mettre le formage à raclette et le paprika.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.

En fait vous pouvez remplir une casserole.

eau

poids en sucre équivalent aux bourgeons

Attention, il ne s'agit pas d'une gourmandise mais d'un médicament!

Durée cuisson une fois 1h et une fois 2h

- remplir une casserole de bourgeons de sapins valaisans et couvrir d'eau

- faire cuire à feu doux durant 2h

- laisser reposer toute la nuit

- passer le tout (en évacuant les bourgeons) et peser le tout

- y incoporer autant de sucre en poids identique

- cuire 1h jusqu'à obtention de la belle couleur miel

Attention, poser les bocaux sur du métal pour la transmission de la chaleur au moment de répartir vos portions, sinon boum ça casse....truc de cuistot-fûté. : )

- 1 cs de beurre

- 200 gr de chanterelles fraîches (on en trouve des locales dans les petits marchés de village)

- petite poignée de pilon

- poignée de noix

- paprika en bocaux (sinon paprika en poudre préparé avec un peu de crème et de concentré de tomate)

- humagne blanc

- poivre et gros sel

- vinaigre de framboise (à Nendaz je vous défie de ne pas en trouver!)

- sauce tomate (maison ou en bocal)

- lancer la cuisson des pâtes dans de l'eau salée (avec une ou deux cuillères d'huile), cuisson al-dente!

- déposer le beurre dans une poële chaude à feu moyen

- concasser les pilons et les noix et les mélanger dans la poële avec les chanterelles égouttées

- ajouter la sauce paprika (dans le commerce réf: Liakada/ Paprika-Ajvar) relevé de préférence

- mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois

- arroser de vin blanc dès que la matière est unie

- poivrer et saler (attention le gros sel est piégeux, n'en mettez pas trop!)

- arroser avec le vinaigre de framboise selon goût

- dès que le mélange est uni incorporer la sauce tomate

Les pâtes accompagné de cette sauce sont surprenantes. Bon appétit.

• 2 Butterflocken
• 2 Walliser Rindsentrecôtes
• 2 leicht ausgehöhlte Portionen Wachholderbutter zum Einsetzen der entstielten Edelweiss-Blüten
• 1 orangefarbiges Rüebli
• 1 gelbes Rüebli
• 1 Rüben-Viertel
• 1 Zucchetti
• 1 halbe kandierte Schalotte
• Einige Kefen
• 2 kandierte Sherry-Tomaten
• 1 kleines Gläschen Edelweiss-Likör
• 2 Edelweiss-Blüten
• Gebratenene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln als Beilage.

Zubereitung und Kochen

• Jedes Gemüse in siedendem Salzwasser knackig kochen.
• Nach dem Kochen sofort abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.
• Schalotte in der Haut bei kleiner Hitze in leicht gezuckertem Wasser sowie die Sherry-Tomaten bei sehr schwacher Hitze mit etwas Olivenöl kandieren.
• Vorgängig die Zucchetti der Länge nach teilen und so spalten, dass zwei Fächer entstehen. Diese leicht zuckern und würzen.
• Das andere Gemüse ausser den Kefen ebenfalls fächerartig spalten.
• Bratpfanne erhitzen, Butter einlegen, Entrecôtes darin wenden, bis das typische Grillmuster entsteht, und nach Belieben braten.
• Salz und Pfeffer aus der Mühle nicht vergessen.

Beilagen

• Kleine, in Butter gebratene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln.

Fertigstellung und Präsentation

• Das fächerartig geschnittene, leicht mit Olivenöl abgeschmeckte und evtl. mit Gartenkräutern gewürzte Gemüse oben auf dem Teller anrichten
• Das Entrecôte dazulegen, die ausgehöhlte Wachholderbutter mit dem Edelweiss und den Gläschen Edelweisslikör dazustellen.
• Kurz vor dem Servieren die Wachholderbutter mit 1-2 Tropfen Edeweisslikör füllen und die Butter anzünden.
• Bei Tisch vom Gast den im Gläschen verbleibenden Rest über die Butter und das Fleisch leeren lassen, damit das Entrecôte vollständig flambiert und mit Edelweisslikör parfümiert ist.

Getränk : Walliser Rotwein wie Pinot noir, Humagne rouge, Cornalin oder Gamaret.

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 1,2 kg Raclette Marke Wallis
• 10 Brotscheiben
• 100 g Butter
• 5 dl Fendant Marke Wallis

• In der Bratpfanne Brotscheiben in der butter goldig braten.
• Brtoscheiben auf Teller anrichten mit Weisswein leicht benetzen.
• In den Vorgeheitzen Ofen schieben und käse goldig velaufen lassen (250° C, ca. 10 Mintuen).
• Heiss servieren.

Schlemmervorachlag : Mit den Gewürze Marke Wallis für Fondue (Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Liebstöckel, Salbei, Majoran und Estragon) würzen.

Getränk : Fendant oder Johannisberg für Weisswein-Liebhaber, Humagne rouge oder Cornalin für Rotwein-Liebhaber.

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 1 Butterflocke
• 800 g halbharter Geissenkäse
• 4 getoastete Brotscheiben
• 2 dl Vollrahm
• 1 gartenfrischer Salat
• 12 Scheiben Walliser Rohschinken
• 12 Scheiben Trockenwurst aus dem Tal

Beilage : Essiggurken- und -zwiebeln

Material : 4 einzelne Gratinformen

Zubereitung und Kochen

• Ofen aud 220° C vorheizen.
• Gratinformen ausbuttern.
• Den Boden mit den getoasteten Brotscheiben belegen.
• Den in 4 Portionen geteilten Reibkäse auf das Brot verteilen.
• Das Ganze mit Vollrahm übergiessen.
• Form in den Ofen schieben und warten bis der Käse geschmolzen ist.
• Der Käse darf nicht gebraten sein.

Beilagen

• Gewürzter, mit in Scheiben geschnittenem Schinken und Saucisson du Val d'Illiez belegtem Salat.

Fertigstellung und Präsentation

• Die Kroustade wird im Backgefäss auf einem Holzbrett serviert, der Salat auf einem Teller neben der Krustade.
• Das Brett kann mit Essiggurken und -zwiebeln verziert werden.

Getränk : Fendant oder Johannisberg

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 200 bis 400 g Walliser Trockenfleisch IGP
• 200 g Walliser Hobelkäse
• 200 g Birnen Marke Wallis
• Walnusskerne
• Kalt gepresstes Olivenöl oder Rapsöl
• Etwas Aceto balsamico oder anderer Essig
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Trockenfleisch in dünne Tranchen schneiden.
• Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden ohne sie zu schälen.
• Den Käse hobeln oder von Hand in sehr feine Scheiben schneiden.

Zubereitung

• Das in Scheiben geschnittene Trockenfleisch mit den Birnenscheiben auf dem Teller anrichten.
• Über das Ganze etwas Öl und Essig giessen.
• Hobelkäse darüber verteilen und mit Walnusskernen deorieren.
• Eine bis zwei Drehungen aus der Pfeffermühle dazugeben.
• Sofort servieren.

Getränk : Fendant, Gamay, Pinot noir

• Quelle : www.valais-terroir.ch

Als Beilagen werden gewöhnlich Essiggurken, Essigzwiebeln, geviertelte Tomaten und Butter serviert.

Dieses Gericht wird auf dem Brettchen oder dem Teller serviert. Es wird als Hauptspeise, als leckere Vorspeise, als gesellige Zwischenmahlzeit und zum Aperitif geschätzt.

Gertänk : Trockener Weisswein wie Fendant oder Rotwein wie Dôle, oder ein Glas Alptea.

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• Mürbeteig auf das Kuchenblech legen und einstechen.
• Sämtliche Zutaten mit dem geschnittenen Gemüse lagenweise aud den Mürbeteig legen, die in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln zuunterst.
• Die Masse muss gleichmässig verteilt sein, bevor der Blätterteigdeckel aufgelegt wird.
• Teigränder mit Eiweiss ankleben und Teigdeckel mit verdünntem Eigelb bestreichen.
• Anschliessend Deckel einstechen, damit die Feuchtigkeit des Lauchs und der Kartoffeln entweichen kann. Es kann in der Mitte des Teigdeckels auch ein "Kamin" ausgestochen werden.
• Im Ofen bei 180° C während 90 Minuten backen.
  
   
• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 600 g Raclette-Käse Marke Wallis
• 3 dl Fendant Marke Wallis
• Knoblauch
• 1 Teelöffel Stärke
• 1 klein Glas Branntwein aus Williamsbirnen Marke Wallis
• Williamsbirnen Marke Wallis
• Brot
• Pfeffer

• Die Knoblauchzehe fein hacken und zusammen mit dem Fendant ins Foduecaquelon geben.
• Erhitzen und in feine Scheibchen geschnittenen oder geriebenen Käse dazugeben.
• Wein und Käse bei mittlerer Hitze in einer 8 zu einer homogenen Masse rühren.
• Stärke im Edelbrand auflösen und zur Masse geben.
• Noch ein wenig auf dem Feuer stehen lassen und servieren.
• Rechaud mit Alkohol vorbereiten und dieses Fondue mit in grossen Würfeln geschnittenem Brot und Williamsbirnen servieren.
• Nach Wunsch pfeffern.

Getränk : Fendant oder Tee

• Quelle : www.valais-terroir.ch

Teig

• 750 g bis 1000 g Blätterteig
• Eigelb für die goldene Farbe

Füllung

• Apfelkompott aus 3 Äpfeln Marque Wallis
• 125 g Paniermehl aus Walliser Roggenbrot AOC Marke Wallis
• 60 g Butter
• 60 g getrocknete Rosinen
• 60 g gemahlene Haselnüsse
• 125 g Zucker
• Gemahlene Zimt
• Vanillemark
• Schale und Saft einer Zitrone
• 1,5 dl Fendant

Getrocknete Rosinen im Fendant 1 Stunde ziehen lassen.

Herstellung des Kompotts

• Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 8 Stücke schneiden.
• Äpfel in Pfanne legen, mit Zitronensaft übergiessen, ein kleines Stück Butter und einen Spritzer Wasser sowie Zucker, Zimt und Vanillemark beigeben.
• Gut mischen, Kompott zudecken un auf kleinem Feuer köcheln, bis die Äpfel ihre Form verlieren und weich werden.
• Vom Feuer ziehen und erkalten lassen.

Herstellung der Füllung

• Paniermehl in der Butter einige Minuten rösten.
• In eine Terrine geben und alle anderen Zutaten der Füllung, inklusive Fendant und getrocknete Rosinen, beigeben.
• Gut mischen und 2 Stunden kühl stellen.

Herstellung der Chräpflini

• Blätterteig 2 mm dick auswallen und mit einer Form 8-10 cm grosse Kreise ausstechen.
• Teigränder mit Eigelb bestreichen.
• In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Kaffeelöffel Füllung geben.
• Teigrondellen in der Mitte zu einem Halbmond zusammenschlagen.
• Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.
• Bereits gefertigte Chräpflini kühl stellen.
• Ofen auf 220° C vorheizen.
• Chräpflini mit Eigelb bestreichen und 20 bis 25 Minuten backen.

Schlemmervorschlag : Die Chräpflini können lauwarm oder kalt genossen werden. Dazu passt eine Creme mit Safran aus Mund!

Getränk : Ein halbsüsser Wein : Malvoisie, Johannisberg, Ermitage

• Quelle : www.valais-terroir.ch

Crêpesmasse

• 60 g Kastanienmehl
• 20 g Weissmehl
• 2.5 dl Milch
• 2 Eier
• Eine Prise Salz
• 25 g frische Butter

Füllung

• 1 oder 2 Birnen Louise-Bonne Marke Wallis
• 200 g Raclette Marke Wallis
• Pfeffer aus der Mühle
• Butter

Zubereitung der Crêpes

• Crêpesmasse zubereiten und 2 Stunden stehen lassen.
• Die Butter braun schmelzen, zur vorstehenden Masse geben, gut mischen und schöne Crêpes herstellen.
• Ofen auf 220° C vorheizen.

Crêpes füllen

• Birnen waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und fein hacken.
• Käse ebenfalls in kleine Stücke schneiden und 8 bis 10 Lamellen als Dekoration beiseite stellen.
• Birnen mit dem Käse mischen, pfeffern und die Masse in der Mitter der Crêpes verteilen. Crêpes zusammenlegen.
• Oberfläche jeder Crêpes zusammenlegen.
• Jede Crêpes mit einer Raclettekäselamelle belegen, Temperatur des Ofens auf 170° C senken und Crêpes für rund 20 Mintuen in den Ofen schieben. Der Käse muss gut geschmolzen, aber nicht gratiniert sein.
• Sofort servieren.

Getränk : Humagne blanche, Johannisberg, Amigne

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 2.5 kg Gemse- oder Rehschulter, in Ragout mit Knochen geschnitten.

Marinade

• 7.5 dl Humagne rouge
• 400 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
• 3 Knoblauchzehen
• 6 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Loorbeer, Petersilienstengel, Thymian und frischer Rosmarin

Kochen des Pfeffers

• Erdnussöl 
• Salz, Pfeffer 
• 300 g gehackte Zwiebeln 
• 250 g geräuchter Speck
• Mehl 
• 100 g Tomatenkonzentrat
• 1 Kräutersträusschen (Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilienstengel)
• 1 Liter Rindsbouillon oder Wildfond

Steinpilzgarnitur

• 1 kg frische oder 100 g getrocknete Steinpilze 
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Geräuchte Speckwürfel
• Salz, Pfeffer 
• Schweineblut
• Rahm 
• Gehackte Petersilie 

Marinade (drei Tage im Voraus zubereiten)

• Gemüse rüsten, waschen, zu Suppengrün zerkleinern.
• Dieses zusammen mit dem Fleisch in eine Terrine geben, mit Wein übergiessen, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lobeer, Petersilienstengel, Thymian und Rosmarin beigeben.
• Gut mischen und 2-3 Tage ziehen lassen.

Zubereiten und Kochen des Pfeffers

• Speckschwarte wegschneiden, Speckfleisch für die Steinpilzgarnitur würfeln und Schwarte für den Pfeffer beiseite stellen.
• Fleisch und Garnitur abtropfen lassen und Jus beiseite stellen.
• Fleisch vom Gemüse trennen und Letzteres wegwerfen.
• Gut abtrocknen.
• In einem Topf Fleisch mit den Zwiebeln nach und nach anbraten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel beigeben, mit Mehl bestreuen, kurz anbraten und Tomaten konzentrat beigeben.
• Caramelisieren lassen, mit der Marinade ablöschen und mit der Rindsbouillon oder dem Wildfond bedecken.
• Kräutersträusschen beigeben und Pfeffer während 2h30 bis 3 Std. köcheln lassen.
• Im Verlaufe der Kochzeit Bouillon nachgiessen, damit der Pfeffer immer bedeckt bleibt.

Zubereitung der Garnitur

• Steinpilze putzen und nicht zu klein schneiden.
• In einer Pfanne Speckwürfel anbraten, beiseite stellen. Wenig Butter beigeben und Steinpilze goldig anbraten, bis das Wasser verdunstet ist. 
• Knoblauch beigeben, Speckwürfel wieder dazugeben, salzen un pfeffern.
• Steinpilze knackig und warm halten.

Fertigstellung und Präsentation

• Gericht wenn nötig würzen.
• Rahm und Blut mischen und mit dem Pfeffer mischen (nicht mehr kochen).
• Auf den Tellern anrichten, mit dem Steinpilzfrikassee anrichten und mit Petersilie bestreuen. 
• Als Beilage zu diesem Gericht passen Polenta, Knollenselleriepüree oder Kartoffelstock, Nudeln, Spätzli ... , und frisches Gemüse und Obst nach Wahl.

Getränk : Humagne rouge, Syrah, Cabernet

• Quelle : www.valais-terroir.ch

• 100 g schwarze Kochschokolade
• 100 g weisse Schokolade
• 4 Eier
• 1 Esslöffel starker Kaffee
• 400 g Himbeeren Marke Wallis
• 1 Esslöffel Crème fraîche
• Einige Haselnüsse

Schokoladenmousse mindestens 2 Stunden im Voraus (oder am Vorabend) zu bereiten :

• Schwarze Schokolade mit dem Kaffee auf kleinem Feuer in einer Pfanne schmelzen.
• Eigelb und Eiweiss trennen.
• Sobald die Schokolade geschmolzen ist, Eigelb beigeben.
• Vom Feuer nehmen und schnell mischen, damit das Eigelb nicht kocht.
• Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Mischung heben.
• Das Ganze in vier Gläser (Whiskyglas oder ähnliches) giessen.
• Kühl stellen.

Am nächsten Tag :

• Himbeeren auf den vier Schokoladenmousseportionen verteilen. Kühl stellen.
• Weisse Schokolade mit Crème fraîche auf kleinem Feuer in einer Pfanne schmelzen.
• Etwas abkühlen lassen.
• Sobald die Mischung lauwarm ist, auf die Himbeeren geben.
• Haselnüsse darübergeben und kühl stellen.
• Erst nach mindestens 30 Minuten servieren, nachdem die weisse Schokolade fest geworden ist.
  
   
• Quelle : www.valais-terroir.ch

• Tomaten halbieren.
• Kerne sowie einen Teil des Safts entfernen.
• Salzen, pfeffern, nach Belieben würzen.
• Auf jeder Tomatenhälfte eine schöne Scheibe Raclette anrichten.
• Im Ofen bei mittlerer Hitze (180° C) 15 bis 20 Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt und in die Tomatenaussparungen läuft. Die Oberfläche muss leicht gratiniert sein.

Schlemmervorschlag : Die Tomaten mit einer Mischung aus Walliser Rohschinken, Schalotten und gehackter Petersilie füllen, anschliessend mit Raclette du Valais decken und gratinieren.

• Quelle : www.valais-terroir.ch