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Das Beste vom Wallis erzählt von denen, die es am besten kennen!

Für 10 Personen (Vorbereitung 4 Stunden + 2 bis 3 Tage)

• 2.5 kg Gemse- oder Rehschulter, in Ragout mit Knochen geschnitten.

Marinade

• 7.5 dl Humagne rouge
• 400 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
• 3 Knoblauchzehen
• 6 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Loorbeer, Petersilienstengel, Thymian und frischer Rosmarin

Kochen des Pfeffers

• Erdnussöl 
• Salz, Pfeffer 
• 300 g gehackte Zwiebeln 
• 250 g geräuchter Speck
• Mehl 
• 100 g Tomatenkonzentrat
• 1 Kräutersträusschen (Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilienstengel)
• 1 Liter Rindsbouillon oder Wildfond

Steinpilzgarnitur

• 1 kg frische oder 100 g getrocknete Steinpilze 
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Geräuchte Speckwürfel
• Salz, Pfeffer 
• Schweineblut
• Rahm 
• Gehackte Petersilie 

Marinade (drei Tage im Voraus zubereiten)

• Gemüse rüsten, waschen, zu Suppengrün zerkleinern.
• Dieses zusammen mit dem Fleisch in eine Terrine geben, mit Wein übergiessen, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lobeer, Petersilienstengel, Thymian und Rosmarin beigeben.
• Gut mischen und 2-3 Tage ziehen lassen.

Zubereiten und Kochen des Pfeffers

• Speckschwarte wegschneiden, Speckfleisch für die Steinpilzgarnitur würfeln und Schwarte für den Pfeffer beiseite stellen.
• Fleisch und Garnitur abtropfen lassen und Jus beiseite stellen.
• Fleisch vom Gemüse trennen und Letzteres wegwerfen.
• Gut abtrocknen.
• In einem Topf Fleisch mit den Zwiebeln nach und nach anbraten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel beigeben, mit Mehl bestreuen, kurz anbraten und Tomaten konzentrat beigeben.
• Caramelisieren lassen, mit der Marinade ablöschen und mit der Rindsbouillon oder dem Wildfond bedecken.
• Kräutersträusschen beigeben und Pfeffer während 2h30 bis 3 Std. köcheln lassen.
• Im Verlaufe der Kochzeit Bouillon nachgiessen, damit der Pfeffer immer bedeckt bleibt.

Zubereitung der Garnitur

• Steinpilze putzen und nicht zu klein schneiden.
• In einer Pfanne Speckwürfel anbraten, beiseite stellen. Wenig Butter beigeben und Steinpilze goldig anbraten, bis das Wasser verdunstet ist. 
• Knoblauch beigeben, Speckwürfel wieder dazugeben, salzen un pfeffern.
• Steinpilze knackig und warm halten.

Fertigstellung und Präsentation

• Gericht wenn nötig würzen.
• Rahm und Blut mischen und mit dem Pfeffer mischen (nicht mehr kochen).
• Auf den Tellern anrichten, mit dem Steinpilzfrikassee anrichten und mit Petersilie bestreuen. 
• Als Beilage zu diesem Gericht passen Polenta, Knollenselleriepüree oder Kartoffelstock, Nudeln, Spätzli ... , und frisches Gemüse und Obst nach Wahl.

Getränk : Humagne rouge, Syrah, Cabernet