1. Öl erwärmen. Zwiebel andämpfen. Mehl beigeben, kurz mitdämpfen.
2. Tomaten, Bouillon und Orangensaft dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Suppe fein pürieren. Fein gehackten Peperoncino und Zucker darunterrühren, wenn nötig salzen.
3. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Eventuell mit Basilikumblättern und Rahm garnieren.

• 650 ml Rahm
• 450  ml Milch
• 1 Stück Vanille-Schote
• 1 Messerspitze Safran gemahlen
• 100 g Zucker
• 2-3 Stück Lavendel-Blüten (frisch oder getrocknet)
• 10 Eigelbe
• 125 g Honig

Die Zutaten bis und mit Lavendel-Blüten aufkochen. Eigelb und Honig unter regem Rühren beigeben, anschliessend durch ein Sieb passieren und in Formen abfüllen. Im Ofen im Wasserbad bei 110°C ca. 60 Minuten garen. Auskühlen lassen, mit Zucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abbrennen. Vor dem Servieren nach eigenem Geschmack dekorieren.

Tipp : Das Dessert schmeckt auch ohne Lavendel hervorragend. Das Kraut verlieht dem Gericht einen besonderen „Touch“.

600 g      Lamm-Entrecote

   Salz und Pfeffer

              wenig Erdnussöl zu Braten

Kräuterkruste:

20 g        Butter

20 g        gehackte Zwiebeln

10 g        gehackter Knoblauch

30 g        Paniermehl

              Gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin & Thymian)

              Salz & Pfeffer

Rahm-Sauce mit Thymian:

20 g        Schalotten

160 ml     Weisswein

1 Stk.      Thymian-Zweig

150 ml     Vollrahm

              Salz & Pfeffer

Griess-Küchlein mit Zucchetti und Ziegenkäse:

600 ml     Milch

              Salz, Pfeffer und Muskat

120 g      Hartweizengriess

1 Stk.      Eigelb

200 g      Zucchetti

120 g      Ziegenkäse

·          Lamm-Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl beidseitig langsam braten.

·          Kräuterkruste darauf verteilen und mit starker Oberhitze gratinieren. (Das Fleisch soll in der Mitte noch leicht blutig sein).

·          Pro Person in 3 Stücke schneiden und diese rings um das Griessküchlein anrichten.

·          Sauce dazu anrichten und heiss servieren.

Kräuterkruste:

·          Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in der Butter dünsten

·          Kräuter und Paniermehl beigeben.

·          Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rahm-Sauce mit Thymian:

·          Weisswein mit Thymian-Zweig und gehackten Schalotten einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr zurückbleibt

·          Rahm beigeben

·          Mit Salz und Pfeffer würzen

·          Bis zur gewünschten Dicke einkochen.

Griessküchlein:

·          Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen

·          Aufkochen

·          Hartweizengriess dazu rühren

·          Kochen bis eine dicke Masse entstanden ist

·          Eigelb dazugeben und auf dem Herd nochmals durchrühren

·          1-2 sautierten Zucchetti-Scheiben in eine Timbale-Form legen (eine Form pro Person)

·          Eine Schicht Griessmasse mit einem Dressierbeutel auf die Zucchetti dressieren (ca. 1-2 cm dick)

·          Wenig Ziegenkäse darauf verteilen

·          Diesen Vorgang einmal wiederholen.

·          Mit sautierten Zucchetti-Scheiben decken

·          Nach dem erkalten aus den Formen stürzen

·          Etwas Ziegenkäse darauf verteilen

·          Bei Bedarf ca. 10 Minuten im Ofen bei 160°C wärmen.

PS: Diese Beilage kann gut vorbereitet werden und gibt bei der Fertigung keine Arbeit mehr. – Sie haben dadurch mehr Zeit für Ihre Gäste J

• 500 g Walliser Kirschen
• 6 Blätter Pfefferminz
• 2 Prisen Zimt
• 1 Kaffeelöffel Zitronenschale
• 4 Eier
• 140 g brauner Zucker
• 100 g gesiebtes Mehl
• 40 cl Milch
• 1 Prise Salz
• 500 g Walliser Pflaumen
• 30 g frischer Ingwer
• 10 cl Sherryessig
• 180 g Puderzucker
• 1 Prise Muskatnuss
• 50 g Rosinen
• 50 g gehobelte Mandeln

Zubereitung Kirschen-Clafoutis
 

1. Ofen auf 200 °C vorheizen. Kirschen mit Pfefferminzblättern, Zimt und Zitronenschale ziehen lassen.
2. Eier und braunen Zucker mit dem Schneebesen schlagen,bis die Masse weiss ist.
3. Mehl und Salz hinzufügen. Zuletzt Milch und Fruchtsaft hinzufügen und zu glattem Teig schlagen.
4. Kirschen in einer Form verteilen und Teig gießen.
5. Etwa 30 Minuten im Ofen backen.

Zubereitung Chutney
 

1. Pflaumen entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer raspeln.
2. Essig mit Zucker in einer Pfanne erhitzen, Pflaumen hinzugeben, 5 Minuten kochen lassen.
3. Rosinen und Mandeln hinzufügen, nochmals 15 Minuten kochen lassen und dabei gut verrühren.
4. Heissen Chutney in kleine Gläser füllen.

Kronen

• 200 g Zucker
• 75 g Mandeln
• 75 g Mehl
• 75 g geschmolzene Butter
• Saft einer Orange
• Schale einer Zitrone

Brombeerencoulis

• 500 g Walliser Brombeeren
• 100 g Zucker
• Mit dem Mixer zusammenrühren, sieben und kaltstellen

Beerengarnitur

• 150 g Walliser Himbeeren
• 150 g Walliser Erdbeeren
• 50 g rote Johannisbeeren
• aus dem Wallis
• 50 g schwarze Johannisbeeren
• aus dem Wallis
• Alle Zutaten mit 50 g Zucker vermischen und ziehen lassen

Diplomatencreme

• 200 g Patisseriecreme
• 100 g Rahm mit 35% Fett,
• steifgeschlagen
• 1 EL Himbeerlikör
• Alle Zutaten vermischen

1. Die Zutaten für die Kronen in der angegebenen Reihenfolge vermischen, kleine Teighäufchen formen und mit einer nassen Gabel flachdrücken.
2. 5 Minuten bei 200° im vorgeheizten Ofen backen, bis sie Farbe annehmen.
3. Nach dem Herausnehmen 2 Minuten erkalten lassen und in grosse Tassen legen, damit sie die Form einer Krone bekommen.
4. Vollständig erkalten lassen und mit Diplomatencreme garnieren, mit Beeren füllen und mit dem Coulis dekorieren. 

5 Minuten bei 200° im vorgeheizten Ofen backen,

Nach dem Herausnehmen 2 Minuten erkalten

Vollständig erkalten lassen und mit Diplomatencreme

garnieren, mit Beeren füllen und mit

dem Coulis dekorieren.

lassen und in grosse Tassen legen, damit sie

die Form einer Krone bekommen.

4.

bis sie Farbe annehmen.

3.

Reihenfolge vermischen, kleine Teighäufchen

formen und mit einer nassen Gabel flachdrücken.

2.

Zutaten Fleisch

•  4 Schweinskoteletts, à ca. 200 g

•  2 Vanillestangen längs aufschneiden und Mark herauskratzen

•  Salz & Pfeffer zum würzen

• 1 Knoblauchzehe & 1 Stück Ingwer Fingerbeeren gross in kleine Würfel schneiden

• Bratbutter zum anbraten

Zutaten Sauce

• 4 dl Fleischbouillon

• 1 dl Fendant oder Johannisberg

• 30 g Aprikosen getrocknet, halbiert

• je 1 Zweig frischer Thymian & Oregano

• 2 mittelgrosse Schalotten, in Schnitzen

• Ausgekratzte Vanillestangen

• 1 Knoblauchzehe geviertelt

• 50 g Butter, kalt, in Stücken

Garnitur

• etwas Schnittlauch, klein geschnitten

• 30 g Aprikosen getrocknet in Streifen geschnitten

Vorbereitung Fleisch

1. Koteletts mit dem Vanille Mark beidseitig einstreichen. Mit Salz & Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch & Ingwer belegen. Zudecken und beiseite stellen.
2. Den Backofen auf 80° vorheizen, Blech einschieben.
3. Für die Sauce alle Zutaten bis zur Knoblauchzehe in einem Pfännchen ca. 30 Minuten auf 1,5 dl einkochen. Thymian, Oregano und Vanillestangen entfernen.
4. Koteletts in Bratbutter beidseitig je 1 Minute scharf anbraten, (Vorsicht Knoblauch und Ingwer werden bitter, wenn sie schwarz werden). Im auf 80° vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen.
5. Sauce erhitzen, kalte Butter portionenweise unter Rühren in die Sauce geben, abschmecken. ! Nicht mehr kochen!
6. Koteletts mir der Sauce anrichten und mit Aprikosen & Schnittlauch garnieren.

• 300 g Tomaten, kurz blanchiert, geschält, entkernt, in Stücke geschnitten
• Butter zum Andünsten
• je 1 Prise Thymian und Majoran
• 3 dl Fendant
• 400 g Bagnes-Käse oder Walliser Bergkäse, geraffelt
• 400 g Gruyère, geraffelt
• 2 TL Maisstärke
• Pfeffer
• 700 g Kartoffeln, z.B. Nicola, in der Schale gekocht

1. Tomaten in einem Caquelon in Butter andünsten, Kräuter beigeben. Mit dem Wein abschlöschen.
2. Beide Käsesorten mit der Maisstärke gut mischen, ins Caquelon geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, würzen. Caquelon auf ein Tisch-Rechaud stellen.
3. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Entweder in vorgewärmten Tellern mit Fondue übergiessen oder Kartoffelstücke ins Fondue tauchen.

• 2 l Wasser
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 20 g Butter
• 800 g weisse Spargeln, gerüstet

Sauce

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Andünsten
• 2 dl Malvoisie oder leicht süsser Weisswein
• 100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
• Salz, weisser Pfeffer

ca. 100 g Trockenfleisch
 

1. Wasser, Salz, Zucker und Butter in einer hohen Pfanne aufkochen. Spargeln 15-20 Minuten knapp weich kochen. Herausnehmen, in ein Tuch einschlagen und warm stellen.
2. Für die Sauce Schalotten in Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen.
3. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgiessen. Butter portionenweise unter Rühren zugeben, würzen. Nicht mehr kochen.
4. Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce darübergiessen. Trockenfleisch darüberhobeln.

Bemerkung : Malvoisie ist ein leicht süsser, goldgelber Weisswein aus dem Wallis.  
 

• 1 rechteckige Ofenform von ca. 25 x 21 cm

Teig

• 300 g Mehl
• 1 TL Salz
• 150 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
• ca. 1 dl Wasser

Füllung

• 300 g Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
• Butter zum Andünsten
• 300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten
• 300 g Äpfel, geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten
• 300 g Walliser Bergkäse, z.B. Gomser, in feine Scheiben geschnitten
• Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb, mit wenig Wasser verdünnt, zum Bepinseln

1. Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse reiben. Wasser beigeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Teig rechteckig formen und zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
2. Einen Teil des Teiges auf wenig Mehl rechteckig auswallen, Form damit auslegen. Teigboden mit einer Gabel einstechen, kühl stellen.
3. Für die Füllung Zwiebeln in Butter andünsten. Zwiebeln, Kartoffeln, Äpfel und Käse lagenweise auf den Teig geben, würzen.
4. Teigränder ringsum über die Füllung schlagen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Restlichen Teig in der Grösse der Form rechteckig auswallen, über die Füllung legen, Teigränder andrücken. Teigdeckel mit Eigelb bepinseln, mehrmals einstechen oder einschneiden.
5. Auf der untersten Rille des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen, herausnehmen. Mit einem Löffel Portionen abstechen, auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    

Für 4-6 Personen 

• 350 Gramm Ziger
• 70 Gramm Mandeln
• 1/2 - 1 ganze Knoblauchzehe, gepresst
• 2 Zweiglein Basilikum, fein gehackt
• 2 Zweiglein Petersilie, fein gehackt
• 4-5 Tomaten, geschält, halbiert, entkernt und in Schnitze geschnitten
• Salz und Pfeffer

1 Terrinenform von ca. 6 dl Inhalt, Klarsichtfolie

1. Für die Masse Ziger, Mandeln, Knoblauch und Kräuter mischen und würzen.
2. Vorbereitete Terrinenform mit 2/3 der Tomaten auslegen.
3. Die Masse auf den Tomaten verteilen und glatt streichen. Mit den restlichen Tomaten bedecken und mit der Klarsichtfolie zudecken. Das Ganze mit einem Brett beschweren und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
4. Die Terrine stürzen und in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.

Tipps : Zu diesem Gericht passen sehr gut Schnittsalate. Anstelle von Ziger kann auch Ricotta verwendet werden.
 

• 600 g Lammfleisch in kleine Stücke geschnitten,
• 100 g mageren Speck in feine Streifen geschnitten,
• 2 Zwiebeln,
• 2 Lauchstangen,
• 4 Ruebli,
• 1 Sellerie,
• 1/2 weissen Kohl,
• Safran,
• Majoran,
• 3 l Bouillon,
• 2 Eigelb,
• Rahm und viel Petersilie

Die Zwiebeln und den Lauch dämpfen, die weiteren zerkleinerten Gemüse, den Speck und das Fleisch beifügen. Nach einigen Minuten mit der Bouillon ablöschen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Vor dem Servieren mit dem Rahm und dem Eigelb vermischen und die gehackte Petersilie darüber streuen.

• Ein halber Laib Raclette du Valais AOC,
• 1 bis 2 kg kleine geschwellte Kartoffeln,
• Essiggurken und -zwiebeln

Kartoffeln mit der Haut kochen. Käse durch leichtes Kratzen der Kruste reinigen.

Einen halben Walliser Raclette AOC unter einen Racletteofen stellen. Den Käse mit einem Abstand von mindestens 6 Zentimeter unter die Heizquelle halten. Wenn die Käseoberfläche verläuft, die geschmolzene Schicht mit einem Messer auf einen Teller abschaben. Den Käse dabei nach unten gegen den Teller neigen.

• Beilagen : kleine geschwellte Kartoffeln, Essiggurken und Silberzwiebeln.
• Weinempfehlung : Walliser Fendant

Konsumtipps
Walliser Raclette AOC ist zu jeder Jahreszeit ein ideales Essen zu Familienfesten, um mit Gästen eine Party zu feiern oder im Freien einen angenehmen Sommerabend in fröhlicher Gesellschaft zu verbringen. Walliser Raclette AOC kann auch in Raclettepfännchen zubereitet werden. Es ist jedoch darauf zu achten, dass der Käse nicht zu stark und zu lange erhitzt wird.

1. Fleisch, Geflügel und Speck in Würfel schneiden.
2. Röstgemüse schneiden, Gewürze vorbereiten.
3. In einer Pfanne Gemüse und Schweinespeck
   anschwitzen lassen, Fleisch und Geflügel beifügen.
4. Mit Weisswein ablöschen und mit Rindsbouillon
   übergiessen.
5. Auf kleinem Feuer kochen und von Zeit zu
   Zeit rühren.
6. Sobald das Fleisch gar gekocht ist, in eine Cake-
   Form geben.
7. Das Ganze einige Stunden abkühlen, aus der Form
   nehmen, und auf einem Teller anrichten.
   Passt vorzüglich zu Toast und einem Glas
   Walliser Rotwein.

1. Die Milch zusammen mit dem Rahm in einer Pfanne aufkochen
2. Eigelb und Eiweiss trennen
3. In einer Schüssel Eigelb und Zucker mit dem Schwingbesen hell schlagen.
4. Nach und nach die heisse Milch mit dem Rahm zu der Eigelb-Zuckermischung giessen.
5. Alles wieder in die Pfanne leeren und den Rahm bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren mit dem Spachtel oder einem Holzkochlöffel auf 83 °C erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen.
6. Die Masse durchs Sieb lassen und auf 40 °C abkühlen lassen.
7. Den Honig in den Rahm einrühren.
8.  Das Eis ist jetzt fertig für die Eismaschine.

Tricks und Tipps
Dieses Eis passt hervorragend zu Beerenfrüchten, Früchtekuchen und säuerlichen Kompotten. Aus dem übrigen Eiweiss können Sie Meringe machen, die Sie zu Ihrem Eis und ein paar Beeren servieren können.
 

• 2 Butterflocken
• 2 Walliser Rindsentrecôtes
• 2 leicht ausgehöhlte Portionen Wachholderbutter zum Einsetzen der entstielten Edelweiss-Blüten
• 1 orangefarbiges Rüebli
• 1 gelbes Rüebli
• 1 Rüben-Viertel
• 1 Zucchetti
• 1 halbe kandierte Schalotte
• Einige Kefen
• 2 kandierte Sherry-Tomaten
• 1 kleines Gläschen Edelweiss-Likör
• 2 Edelweiss-Blüten
• Gebratenene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln als Beilage.

Zubereitung und Kochen

1.Jedes Gemüse in siedendem Salzwasser knackig kochen. Nach dem Kochen sofort abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

2.Schalotte in der Haut bei kleiner Hitze in leicht gezuckertem Wasser sowie die Sherry-Tomaten bei sehr schwacher Hitze mit etwas Olivenöl kandieren.

3..Vorgängig die Zucchetti der Länge nach teilen und so spalten, dass zwei Fächer entstehen. Diese leicht zuckern und würzen.

4.Das andere Gemüse ausser den Kefen ebenfalls fächerartig spalten.

5.Bratpfanne erhitzen, Butter einlegen, Entrecôtes darin wenden, bis das typische Grillmuster entsteht, und nach Belieben braten. Salz und Pfeffer aus der Mühle nicht vergessen.

Beilagen

6.Kleine, in Butter gebratene Grenaille- oder Virgule-Kartoffeln.

Fertigstellung und Präsentation

7.Das fächerartig geschnittene, leicht mit Olivenöl abgeschmeckte und evtl. mit Gartenkräutern gewürzte Gemüse oben auf dem Teller anrichten

8.Das Entrecôte dazulegen, die ausgehöhlte Wachholderbutter mit dem Edelweiss und den Gläschen Edelweisslikör dazustellen.

9.Kurz vor dem Servieren die Wachholderbutter mit 1-2 Tropfen Edeweisslikör füllen und die Butter anzünden. Bei Tisch vom Gast den im Gläschen verbleibenden Rest über die Butter und das Fleisch leeren lassen, damit das Entrecôte vollständig flambiert und mit Edelweisslikör parfümiert ist.

Getränk : Walliser Rotwein wie Pinot noir, Humagne rouge, Cornalin oder Gamaret.

• 1,2 kg Walliser Raclette AOC, Marke Wallis
• 10 Brotscheiben
• 100 g Butter
• 5 dl Fendant Marke Wallis

1.In der Bratpfanne Brotscheiben in der butter goldig braten.

2.Brtoscheiben auf Teller anrichten mit Weisswein leicht benetzen.

3.In den Vorgeheitzen Ofen schieben und käse goldig velaufen lassen (250° C, ca. 10 Mintuen).

4.Heiss servieren.

Schlemmervorachlag : Mit den Gewürze Marke Wallis für Fondue (Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Liebstöckel, Salbei, Majoran und Estragon) würzen.

Getränk : Fendant oder Johannisberg für Weisswein-Liebhaber, Humagne rouge oder Cornalin für Rotwein-Liebhaber.

• 1 Butterflocke
• 800 g halbharter Geissenkäse
• 4 getoastete Brotscheiben
• 2 dl Vollrahm
• 1 gartenfrischer Salat
• 12 Scheiben Walliser Rohschinken
• 12 Scheiben Trockenwurst aus dem Tal

Beilage : Essiggurken- und -zwiebeln

Material : 4 einzelne Gratinformen

Zubereitung und Kochen

1. Ofen aud 220° C vorheizen.
2. Gratinformen ausbuttern.
3. Den Boden mit den getoasteten Brotscheiben belegen.
4. Den in 4 Portionen geteilten Reibkäse auf das Brot verteilen.
5. Das Ganze mit Vollrahm übergiessen.
6. Form in den Ofen schieben und warten bis der Käse geschmolzen ist.
7. Der Käse darf nicht gebraten sein.

Beilagen

• Gewürzter, mit in Scheiben geschnittenem Schinken und Saucisson du Val d'Illiez belegtem Salat.

Fertigstellung und Präsentation

1. Die Kroustade wird im Backgefäss auf einem Holzbrett serviert, der Salat auf einem Teller neben der Krustade.
2. Das Brett kann mit Essiggurken und -zwiebeln verziert werden.

Getränk : Fendant oder Johannisberg

• 200 bis 400 g Walliser Trockenfleisch IGP
• 200 g Walliser Hobelkäse
• 200 g Birnen Marke Wallis
• Walnusskerne
• Kalt gepresstes Olivenöl oder Rapsöl
• Etwas Aceto balsamico oder anderer Essig
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1.Trockenfleisch in dünne Tranchen schneiden.

2.Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden ohne sie zu schälen.

3.Den Käse hobeln oder von Hand in sehr feine Scheiben schneiden.

Zubereitung

4.Das in Scheiben geschnittene Trockenfleisch mit den Birnenscheiben auf dem Teller anrichten.

5.Über das Ganze etwas Öl und Essig giessen.

6.Hobelkäse darüber verteilen und mit Walnusskernen deorieren.

7.Eine bis zwei Drehungen aus der Pfeffermühle dazugeben.

8.Sofort servieren.

Getränk : Fendant, Gamay, Pinot noir

1. Als Beilagen werden gewöhnlich Essiggurken, Essigzwiebeln, geviertelte Tomaten und Butter serviert.
2. Dieses Gericht wird auf dem Brettchen oder dem Teller serviert. Es wird als Hauptspeise, als leckere Vorspeise, als gesellige Zwischenmahlzeit und zum Aperitif geschätzt.

Getränk : Trockener Weisswein wie Fendant oder Rotwein wie Dôle, oder ein Glas Alptea.

1. Mürbeteig auf das Kuchenblech legen und einstechen. Sämtliche Zutaten mit dem geschnittenen Gemüse lagenweise auf den Mürbeteig legen, die in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln zuunterst.
2. Die Masse muss gleichmässig verteilt sein, bevor der Blätterteigdeckel aufgelegt wird.
3. Teigränder mit Eiweiss ankleben und Teigdeckel mit verdünntem Eigelb bestreichen.
4. Anschliessend Deckel einstechen, damit die Feuchtigkeit des Lauchs und der Kartoffeln entweichen kann. Es kann in der Mitte des Teigdeckels auch ein "Kamin" ausgestochen werden.
5. Im Ofen bei 180° C während 90 Minuten backen.
    

• 600 g AOC Walliser Raclette-Käse Marke Wallis
• 3 dl Fendant Marke Wallis
• Knoblauch
• 1 Teelöffel Stärke
• 1 klein Glas Branntwein aus Williamsbirnen AOC Marke Wallis
• Williamsbirnen Marke Wallis
• Brot
• Pfeffer

1. Die Knoblauchzehe fein hacken und zusammen mit dem Fendant ins Foduecaquelon geben.
2. Erhitzen und in feine Scheibchen geschnittenen oder geriebenen Käse dazugeben.
3. Wein und Käse bei mittlerer Hitze in einer 8 zu einer homogenen Masse rühren.
4. Stärke im Edelbrand auflösen und zur Masse geben.
5. Noch ein wenig auf dem Feuer stehen lassen und servieren.
6. Rechaud mit Alkohol vorbereiten und dieses Fondue mit in grossen Würfeln geschnittenem Brot und Williamsbirnen servieren.
7. Nach Wunsch pfeffern.

Getränk : Fendant oder Tee

Teig

• 750 g bis 1000 g Blätterteig
• Eigelb für die goldene Farbe

Füllung

• Apfelkompott aus 3 Äpfeln Marque Wallis
• 125 g Paniermehl aus Walliser Roggenbrot AOC Marke Wallis
• 60 g Butter
• 60 g getrocknete Rosinen
• 60 g gemahlene Haselnüsse
• 125 g Zucker
• Gemahlene Zimt
• Vanillemark
• Schale und Saft einer Zitrone
• 1,5 dl Fendant

1.Getrocknete Rosinen im Fendant 1 Stunde ziehen lassen.

Herstellung des Kompotts

2.Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 8 Stücke schneiden.

3.Äpfel in Pfanne legen, mit Zitronensaft übergiessen, ein kleines Stück Butter und einen Spritzer Wasser sowie Zucker, Zimt und Vanillemark beigeben.

4.Gut mischen, Kompott zudecken un auf kleinem Feuer köcheln, bis die Äpfel ihre Form verlieren und weich werden.

5.Vom Feuer ziehen und erkalten lassen.

Herstellung der Füllung

6.Paniermehl in der Butter einige Minuten rösten.

7.In eine Terrine geben und alle anderen Zutaten der Füllung, inklusive Fendant und getrocknete Rosinen, beigeben.

8.Gut mischen und 2 Stunden kühl stellen.

Herstellung der Chräpflini

9.Blätterteig 2 mm dick auswallen und mit einer Form 8-10 cm grosse Kreise ausstechen.

10.Teigränder mit Eigelb bestreichen.

11.In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Kaffeelöffel Füllung geben.

12.Teigrondellen in der Mitte zu einem Halbmond zusammenschlagen.

13.Teigränder mit einer Gabel gut andrücken.

14.Bereits gefertigte Chräpflini kühl stellen.

15.Ofen auf 220° C vorheizen.

16.Chräpflini mit Eigelb bestreichen und 20 bis 25 Minuten backen.

Schlemmervorschlag : Die Chräpflini können lauwarm oder kalt genossen werden. Dazu passt eine Creme mit Safran aus Mund!

Getränk : Ein halbsüsser Wein : Malvoisie, Johannisberg, Ermitage

Crêpesmasse

• 60 g Kastanienmehl
• 20 g Weissmehl
• 2.5 dl Milch
• 2 Eier
• Eine Prise Salz
• 25 g frische Butter

Füllung

• 1 oder 2 Birnen Louise-Bonne Marke Wallis
• 200 g Raclette du Valais AOC, Marke Wallis
• Pfeffer aus der Mühle
• Butter

Zubereitung der Crêpes

• Crêpesmasse zubereiten und 2 Stunden stehen lassen.
• Die Butter braun schmelzen, zur vorstehenden Masse geben, gut mischen und schöne Crêpes herstellen.
• Ofen auf 220° C vorheizen.

Crêpes füllen

• Birnen waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und fein hacken.
• Käse ebenfalls in kleine Stücke schneiden und 8 bis 10 Lamellen als Dekoration beiseite stellen.
• Birnen mit dem Käse mischen, pfeffern und die Masse in der Mitter der Crêpes verteilen. Crêpes zusammenlegen.
• Oberfläche jeder Crêpes zusammenlegen.
• Jede Crêpes mit einer Raclettekäselamelle belegen, Temperatur des Ofens auf 170° C senken und Crêpes für rund 20 Mintuen in den Ofen schieben. Der Käse muss gut geschmolzen, aber nicht gratiniert sein.
• Sofort servieren.

Getränk : Humagne blanche, Johannisberg, Amigne

• 2.5 kg Gemse- oder Rehschulter, in Ragout mit Knochen geschnitten.

Marinade

• 7.5 dl Humagne rouge
• 400 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
• 3 Knoblauchzehen
• 6 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Loorbeer, Petersilienstengel, Thymian und frischer Rosmarin

Kochen des Pfeffers

• Erdnussöl 
• Salz, Pfeffer 
• 300 g gehackte Zwiebeln 
• 250 g geräuchter Speck
• Mehl 
• 100 g Tomatenkonzentrat
• 1 Kräutersträusschen (Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Petersilienstengel)
• 1 Liter Rindsbouillon oder Wildfond

Steinpilzgarnitur

• 1 kg frische oder 100 g getrocknete Steinpilze 
• Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Geräuchte Speckwürfel
• Salz, Pfeffer 
• Schweineblut
• Rahm 
• Gehackte Petersilie 

Marinade (drei Tage im Voraus zubereiten)

• Gemüse rüsten, waschen, zu Suppengrün zerkleinern.
• Dieses zusammen mit dem Fleisch in eine Terrine geben, mit Wein übergiessen, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lobeer, Petersilienstengel, Thymian und Rosmarin beigeben.
• Gut mischen und 2-3 Tage ziehen lassen.

Zubereiten und Kochen des Pfeffers

• Speckschwarte wegschneiden, Speckfleisch für die Steinpilzgarnitur würfeln und Schwarte für den Pfeffer beiseite stellen.
• Fleisch und Garnitur abtropfen lassen und Jus beiseite stellen.
• Fleisch vom Gemüse trennen und Letzteres wegwerfen.
• Gut abtrocknen.
• In einem Topf Fleisch mit den Zwiebeln nach und nach anbraten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel beigeben, mit Mehl bestreuen, kurz anbraten und Tomaten konzentrat beigeben.
• Caramelisieren lassen, mit der Marinade ablöschen und mit der Rindsbouillon oder dem Wildfond bedecken.
• Kräutersträusschen beigeben und Pfeffer während 2h30 bis 3 Std. köcheln lassen.
• Im Verlaufe der Kochzeit Bouillon nachgiessen, damit der Pfeffer immer bedeckt bleibt.

Zubereitung der Garnitur

• Steinpilze putzen und nicht zu klein schneiden.
• In einer Pfanne Speckwürfel anbraten, beiseite stellen. Wenig Butter beigeben und Steinpilze goldig anbraten, bis das Wasser verdunstet ist. 
• Knoblauch beigeben, Speckwürfel wieder dazugeben, salzen un pfeffern.
• Steinpilze knackig und warm halten.

Fertigstellung und Präsentation

• Gericht wenn nötig würzen.
• Rahm und Blut mischen und mit dem Pfeffer mischen (nicht mehr kochen).
• Auf den Tellern anrichten, mit dem Steinpilzfrikassee anrichten und mit Petersilie bestreuen. 
• Als Beilage zu diesem Gericht passen Polenta, Knollenselleriepüree oder Kartoffelstock, Nudeln, Spätzli ... , und frisches Gemüse und Obst nach Wahl.

Getränk : Humagne rouge, Syrah, Cabernet

• 100 g schwarze Kochschokolade
• 100 g weisse Schokolade
• 4 Eier
• 1 Esslöffel starker Kaffee
• 400 g Himbeeren Marke Wallis
• 1 Esslöffel Crème fraîche
• Einige Haselnüsse

Schokoladenmousse mindestens 2 Stunden im Voraus (oder am Vorabend) zu bereiten:

1.Schwarze Schokolade mit dem Kaffee auf kleinem Feuer in einer Pfanne schmelzen.

2.Eigelb und Eiweiss trennen.

3.Sobald die Schokolade geschmolzen ist, Eigelb beigeben.

4.Vom Feuer nehmen und schnell mischen, damit das Eigelb nicht kocht.

5.Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Mischung heben.

6.Das Ganze in vier Gläser (Whiskyglas oder ähnliches) giessen. Kühl stellen.

Am nächsten Tag:

1.Himbeeren auf den vier Schokoladenmousseportionen verteilen. Kühl stellen.

2.Weisse Schokolade mit Crème fraîche auf kleinem Feuer in einer Pfanne schmelzen.

3.Etwas abkühlen lassen.

4.Sobald die Mischung lauwarm ist, auf die Himbeeren geben. Haselnüsse darübergeben und kühl stellen.

5.Erst nach mindestens 30 Minuten servieren, nachdem die weisse Schokolade fest geworden ist.

1.Tomaten halbieren.

2.Kerne sowie einen Teil des Safts entfernen.

3.Salzen, pfeffern, nach Belieben würzen.

4.Auf jeder Tomatenhälfte eine schöne Scheibe Raclette anrichten.

5.Im Ofen bei mittlerer Hitze (180° C) 15 bis 20 Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt und in die Tomatenaussparungen läuft. Die Oberfläche muss leicht gratiniert sein.

Schlemmervorschlag: die Tomaten mit einer Mischung aus Walliser Rohschinken, Schalotten und gehackter Petersilie füllen, anschliessend mit Raclette du Valais decken und gratinieren.

Tomatenkonkassee

• 25 g gehackte Schalotten
• 1/2 gehackte Knochblauchzehe
• 40 g gehacktes Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
• 4 abgezupfte Zweiglein Zitronenthymian
• 1 Kaffeelöffel Pesto
• 5 cl Olivenöl
• 120 g Tomatenwürfel Marke Wallis
• Salz und Pfeffer

Tatin

• 400 g Rahmziger
• 4 Aluförmchen von 103 mm Durchmesser
• 250 g Blätterteig
• 60 g Butter
• 1 Eigelb

Tomatenkonkassee

1.Schalotten im Olivenöl anschwitzen, Knochblauch und Thymianblättchen beigeben.

2.1 Minute köcheln lassen.

3.Gehacktes Gemüse und Tomatenwürfel beigeben.

4.Salzen un pfeffern.

5.10 Minuten auf kleinem Feuer kochen.

6.Pesto beifügen.

7.Abschmecken.

8.Beiseite stellen.

Tatin

1.Butter schmelzen, in die Förmchen giessen.

2.4 Scheiben Ziger schneiden und in die Förmchen legen.

3.Konkassee auf den Ziger legen.

4.Blätterteig ausrollen, 4 Kreise von 112 mm Durchmesser ausstechen, mit der Gabel einstechen.

5.Eigelb bestreichen, auf ein Backblech legen und bei 175° C 25 Minuten backen.

Fertigstellung

6.10 bis 15 Minuten abkühlen lassen und auf einem knackigen Salat oder einer Salatmischung anrichten.

Getränk : Amigne 1 oder 2 abeilles

• 50 cl dicke Crème fraîche
• 700 g Beeren (Erdbeeren Marke Wallis, Himbeeren Marke Wallis, Heidelbeeren, ...)
• 2 Esslöffel Grand Marnier
• 1 Orange
• 1 Blätterteig
• 25 g Kristallzucker
• 2 Esslöffel Puderzucker
• 1 Beutel Vanillezucker

1.Ofen auf 220° C (Thermostat 7) vorheizen.

2.Wähenform ausbuttern.

3.Orange waschen und Schale abreiben.

4.Blätterteig in die Form geben.

5.Teigboden mit der Gabel einstechen, dann mit trockenen Bohnen belgen, damit sich der Teigboden nicht hebt.

6.In den Ofen schieben und 12 bis 15 Minuten blind backen.

7.Aus dem Ofen ziehen, Bohnen entfernen und abkühlen lassen.

8.Crème fraîche schlagen, bis sie fest ist. Unter ständigem Schlagen Orangenschale, Kristallzucker, Vanillezucker und Grand Marnier beifügen.

9.Mischung auf den Blätterteigboden geben.

10.Beeren auf der Wähe verteilen. Erbeeren je nach Grösse hälfteln oder vierteln.

11.Mit Puderzucker bestreuen. 

1.Aprikosen halbieren und mit der Abricotine un 1 EL Zucker kochen.

2.Pürieren und abkühlen lassen.

3.Mit dem Schwingbesen 3 Eigelb und den Zucker im Wasserbad schaumig schlagen.

4.Aprikosenpüree beigeben und schlagen.

5.Abricotine beigeben und in den Kühlschrank stellen.

6.Rahm steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Mischung heben.
 

• 500 g Erdbeeren Marke Wallis
• Schale einer Orange und einer Zitrone
• 1 Zimtstange
• 100 g Zucker
• 3 dl Dôle

1.Dôle mit den Schalen, der Zimtstange und dem Zucker kochen.

2.Abkühlen lassen.

3.Erdbeeren waschen, ohne den Stiel zu entfernen, gut abtropfen, entstielen.

4.Erbeeren vierteln.

5.Früchte in den vorbereiteten Sirup legen.

6.Vorsichtig mischen und servieren.

Schlemmervorschlag : Dieses Dessert kann mit einer Kugel Vanilleglace serviert werden.

• 1 bis 1.5 kg Aprikosen Marke Wallis
• 100  g Puderzucker
• 4 Eier
• 5 dl Milch
• 2 cl Abricotine AOC Marke Wallis
• 100 g Zucker

1.Aprikosen halbieren, Kern entfernen.

2.Eine Schicht Aprikosen in eine ausgebutterte Souffléform geben. Gewölbte Seite nach unten legen.

3.Mit Puderzucker bestäuben.

4.Zweite Schicht Aprikosen darauf legen, wiederum mit Puderzucker bestäuben. Vorgehen bis zur Randhöhe der From wiederholen.

5.Eier mit der Abricotine zu einer Masse schlagen. Weiterrühren und erwärmte und gezuckerte Milch beigeben.

6.Mischung über die Aprikosen giessen.

7.Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten im Ofen backen, bis die Masse fest wird.

8.Abkühlen lassen und aus der Form heben.
 

1.Früchte unter lauwarmen Wasser waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

2.Aprikosen halbieren und Kern entfernen.

3.Früchte zerkleinern, Zucker und Zitronensaft beigeben, gut mischen.

4.Auf starkem Feuer in einer Pfanne unter Rühren rund 5 Minuten bis zum Siedepunkt kochen, dann abschäumen.

5.Vorgängig (mit kochendem Wasser) sterilisierte Konfitürengläser füllen und sofort verschliessen.

Schlemmervorschlag : 1 bis 2 Esslöffel Abricotine AOC Marke Wallis beigeben.

• 2 Walliser Lammcarrés (für ein erleichtertes Schneiden beim Servieren vom Metzgerei sauber parieren lassen)
• Rosmarin
• Thymian
• Zerkleinerter Lorbeer
• Olivenöl
• 4 bis 6 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• Bärlauchbutter

1. Lammcarrés marinieren
2. Fleisch einölen und pfeffern. Mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und den Knoblauchzehen einreiben.
3. Carrés in eine platte legen, mit Saranfolie decken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten marinieren lassen.
4. Ofen auf 220° C vorheizen.
5. Lammcarrés trocken tupfen, pfeffern und auf strakem Feuer 4 bis 5 Minuten anbraten.
6. Carrés in eine feuerfeste Form legen und 10 bis 15 Minuten (je nach Gewicht) im Ofen "rosa" braten.
7. Form zudecken und vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen.
8. Die Carrés Rippe um Rippe aufschneiden und auf der unteren Tellerhälfte anrichten.
9. Bärlauchbutterscheiben auf die Fleischstücke legen.
10. Dazu passen Kartoffeln-Kohlrabi-Gratin, Kartoffelrösti usw. sowie Frühlingsgemüse nach Ihrer Wahl.

Getränk : Humagne rouge, Cornalin, Pinot Noir
 

1. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und gehackte Zwiebel beigeben. Geschälte und schräg in schmale Stücke geschnittene Spargeln beifügen. Spitzen für die Garnitur beiseite legen.
2. Gemüse gut umrühren, Reis unter ständigem Weiterrühren beigeben und glasig dünsten. Mit dem Wein und anschliessend mit 7 dl heisser Bouillon ablöschen.
3. Vorsichtig rühren, decken und auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen. Umrühren und rund 3 Minuten ziehen lassen (Kochzeit je nach verwendetem Risotto-Reis).
4. Während dieser Zeit, Spargelspitzen in der Pfanne in der Butter einige Minuten andünsten.
5. Butter und geriebenen Käse zum Risotto geben. Würzen. Vor dem Servieren mit den beiseite gestellten Spargelspitzen garnieren und mit Petersilie bestreuen.

Schlemmervorschlag: Das auf dem Teller angerichtete Risotto mit Olivenöl vergine beträufeln.

Getränk: Johannisberg

1. Gut geschälte Spargeln in Salzwasser rund 30 Minuten kochen. Mehl in Butter andünsten.
2. Spargelkochwasser beigeben und mit dem Schwindbesen gut verrühren.
3. Spargelspitzen in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.
4. Restliche Spargeln im Mixer zerkleinern, mit der Flüssigkeit mischen und die Crème fraîche zugeben.
5. Walliser Spargelcrèmesuppe mit gehackter Petersilie bestreuen und mit den Spargelspitzen dekorieren.

Schlemmervorschlag: Suppe mit Walliser Roggenbrot AOC Marke Wallis servieren.

• 10 Williams Birnen
• 3 dl Doppelrahm
• 1 dl Walliser Brantwein aus Williamsbirnen AOC
• Patisserie Creme (½ Liter)
• 160 gr Zucker
• 40 gr Mehl
• 3 Eigelb
• 2 Eier
• 2 dl ½ Milch
• 1 Vanillestängel

1. Die Williams-Birnen kochen, halbieren und in eine Gratinschale legen.
2. Die Milch mit der halbierten Vanillestange aufkochen.
3. In einer feuerfesten Schüssel den Zucker, das Mehl und die Eier schlagen und die kochende Milch darüber giessen. Gut einrühren und wieder auf die Kochplatte stellen.
4. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
5. Durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.
6. Den Doppelrahm schlagen, die Konditorcreme mit dem Schnaps vermischen und vorsichtig den Schlagrahm einrühren.
7. Auf den Birnen verteilen und im Backofen gratinieren.

• 3  Äpfel Marke Wallis
• 6-8 Marke Wallis Aprikosen
• 60g Butter
• 2 Esslöffel Zucker
• 125ml Aprikosensirup
• 125ml süsser Weisswein
• 60g Beeren
• 125ml Apfelsaft Marke Wallis
• 250ml Rahm 35%
• Ein Quäntchen Vanille Extrakt
• 4 Kugeln Beereneis

1. Die Butter und den Zucker zum Schmelzen bringen und die Apfelviertel anbraten. Sobald sie durch sind, warm halten. Den Aprikosensirup zugeben und zum Kochen bringen.
2. Die Aprikosen in Achtel (1/8) schneiden.
3. Die Aprikosen hinzugeben, erwärmen und warm halten.
4. Den Weisswein dazugeben und einköcheln, bis die Sauce zu karamellisieren beginnt. Die Heidelbeeren einige Sekunden  eintauchen und rasch wieder herausnehmen.
5. Den Apfelsaft hinzufügen, aufkochen und die Sahne einrühren. Köcheln lassen, bis die Spachtel mit Sauce überzogen ist, und die Vanille dazugeben.
6. Die lauwarmen Äpfel und Aprikosen gefällig auf einem Teller anrichten und mit Sauce übergiessen. Mit den Heidelbeeren und einem Pfefferminzblatt verzieren.
7. Die Glace-Kugel dazugeben.

• 350 g Walliser Roggenbrot AOC Marke Wallis
• 5 dl Bier
• 6 dl Rindsbouillon
• 50 g Walliser Raclettekäse AOC Marke Wallis
• Salz, Pfeffer
   

1. Das Roggenbrot während 30 Min in Bier einweichen, anschliessend zu einem Brei
   vermengen.
2. Rindsbouillon erhitzen, mit dem Roggenbrot und dem Bier vermischen.
3. Während 5 Min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. mit gewürfelten Walliser Raclettekäse heiss in einem Suppenteller anrichten.

Weinempfehlung: Walliser Fendant

1. Den Spargel schälen und mit einem Fleischerfaden zu einem Bündel binden.
2. Den Spargel in 2 bis 3 Liter kochendem Wasser 15 Minuten lang kochen, damit er weich und saftig bleibt.
3. Pro Liter Wasser 13 Gramm Salz (gewogen, das ist wichtig) dazugeben.
4. Den Kochvorgang unterbrechen, indem man Eiswürfel ins Kochwasser wirft. 
5. Den abgetropften und warmen Spargel auf einen Teller oder in eine Gratinform legen.
6. Den Johannisberg in einer Pfanne mit etwas Salz und Pfeffer um 1/3 eindicken. Abkühlen lassen.
7. Das Ei dazugeben, ohne es gerinnen zu lassen.
8. Ein Wasserbad vorbereiten, eine Pfanne daraufstellen und mit dem Schneebesen kräftig ein Sabayon aufschlagen (Ei und eingedickten Johannisberg).
9. Den Backofen auf die Höchststufe erhitzen.
10. Den Spargel mit dem gut schaumigen Sabayon übergiessen und sofort 2 bis 3 Minuten im Backofen überbacken.
11. Sobald sie gut gratiniert ist, die Spargelplatte sofort servieren. Mit 100 Gramm Walliser Rohschinken garnieren.

 Getränk: Mit einem Glas Johannisberg aus dem Wallis geniessen.

• 1 kg Kastanien
• Walliser Alpkäse
• Walliser Trockenfleisch IGP
• Walliser Roggenbrot AOC
• Butter
• Herbstfrüchte: Trauben, Walliser Äpfel und Birnen, Nüsse

• Bratbutter
• 600 g Eringer Rindsfilet
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 3 dl Walliser Syrahwein
• 1 TL Zitronenpfeffer
• 2 ½ dl Bratensauce
• Kalte Butterflocken
• 4 Portionen knackig gegartes Saisongemüse
• 200 g Roggennudeln Butter

1. Den Backofen auf 70°C vorheizen.
2. Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter ringsum anbraten. Im Ofen bei 70°C ruhen lassen.
3. Das Bratfett abgiessen, Bratsatz mit Syrah ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, Zitronenpfeffer und Bratensauce beigeben, aufkochen, Sauce passieren, erneut aufkochen, die Bratpfanne von der Wärmequelle nehmen, Sauce mit kalten Butterflocken binden, warm stellen.
4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Nudeln in der Bitter schwenken.
5. Rindsfilet portionieren, mit dem Gemüse anrichten.
      

• 8 Tomaten Marke Wallis
• 250 g Alpziger
• 30 g Butter
• 8 Salatblätter
• 1 gehackte Schalotte
• 1 Basilikumbouquet
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Balsamicoessig
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden.
2. Den Ziger in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, würzen.
3. Die Zigerscheiben in Butter poelieren, so dass sie auf beiden Seiten gebraten sind.
4. Den Basilikum fein hacken.
5. Die Salatblätter auf den Tellern rundherum anrichten.
6. Die Tomatenscheiben fächerförmig hinzufügen.
7. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Schalotten dazugeben.
8. Einen Teil des Öls und des Balsamicoessigs zu den Tomaten geben.
9. Die noch lauwarmen poelierten Zigerscheiben auf den Tomaten anrichten.
10. Mit feingehacktem Basilikum bestreuen und den Rest des Öls und des Essigs dazugeben.
11. Mit einem Basilikumbouquet dekorieren. Mit einem Glas Walliser Muscat oder Petite Arvine geniessen.
     

• 400 g grosse rote Tomaten Marke Wallis
• 200 g grosse gelbe Tomaten
• 200 g grosse grüne Tomaten
• 200 g Mozzarella
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Verjus
• Traubenkernöl
• Basilikum für die Garnitur
• Gelbe Cherrytomaten Marke Wallis für die Garnitur

1. Tomaten an der Spitze kreuzweise einschneiden, in einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haust löst, Tomaten unter kaltem Wasser abschrecken, schälen, Stielansatz ausstechen. Tomaten halbieren, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, entkernen. Die Tomatenscheiben flachdrücken, mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser rund ausstechen. Mozzarella in 12 etwa gleich dicke Scheiben schneiden. Mozzarella und Tomaten mit Salz, Pfeffer, Verjus und Traubenkernöl würzen.
2. Die Tomaten- und Mozzarellascheiben aufeinanderschichten, Türmchen mit Basilikumzweiglein garnieren. Teller mit Cherrytomatenhälften, Verjus, Traubenkernöl und schwarzem Pfeffer garnieren.
   
   
        

1. Von jener Tomate einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten mit einem Kugelausstecher aushöhlen und in eine ausgebutterte Gratinform setzen. Das Ausgehöhlte hacken und beiseite stellen.
2. In jede Tomate etwas Schinkenwürfel und Schnittlauch geben. Je ein Ei aufschlagen, in eine Tomate gleiten lassen, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und den Deckel aufsetzen.
3. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen. Einen Deckel etwas anheben und mit einem Finger fühlen, ob das Eiweiss fest ist.
4. Für die Sauce Schalotten, Knoblauch und Mehl in Butter andünsten. Das Ausgehöhlte des Tomaten zugeben, 5 Minuten leicht köcheln, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Petersilie und Peperoncini zugeben und mit Salz abschmecken. Zu den Tomaten servieren.
    
    

• 100 g Dörrpflaumen
• 100 g Mandelsplitter
• 100 g Haselnüsse
• 100 g Baumnüsse
• 100 g Rosinen
• 100 g Korinthen
• 5 kleine Birnen Marke Wallis, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten
• 3 EL Williamsschnaps nach Belieben

Teig

• Je 250 g Weiss- und Ruchmehl
• 2 TL Salz
• Je 1 TL Zimt-, Ingwer- und Korianderpulver
• ½ TL Nelkenpulver
• 20 g Hefe
• 3 TL Zucker
• 1 dl Milch
• 50 g Butter
• 180 g Jogurt nature
• 2 EL Birnendicksaft oder Honig
• 1 Eigelb mit 1 EL Vollrahm verquirlt

1. Dörrplaumen in Stücke schneiden und Nüsse grob hacken. Mit restlichen Zutaten mischen und marinieren.
2. Für den Teig Mehl, Salz und Gewürze mischen. Hefe mit Zucker auflösen. Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Mit Hefe, Jogurt und Birnendicksaft oder Honig zum Mehl geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.
3. Frucht-Nuss-Mischung von Hand in den Teig einarbeiten.
4. Teig halbieren, 2 Brote formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Eigelb bepinseln und 10 Minuten gehen lassen.
5. In der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 1 Stunden backen. Dazu passt Hartkäse.
      

• 2 EL Olivenöl
• 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Msp durchgepresster Knoblauch
• 1 EL Tomatenmark/-püree
• 500 g reife Tomaten, Stielansatz ausgestochen, gewürfelt
• Gehackte Kräuter nach Belieben
• 4 dl Gemüsebrühe
• 20 ml Génépischnaps oder Kräuter nach Belieben, z.b. Petersilie, Basilikum
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

1. Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Knoblauch und Tomatenmark kurz mitdünsten, Tomaten und Kräuter beifügen, mit der Gemüsebrühe ablösen, aufkochen, Suppe 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
2. Die Tomatensuppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken mit Génépischnaps, Salz und Pfeffer.

Quelle: Dütsch, Irma. Puippe, Roland. 2008. Walliser Küche. La cuisine du Valais. Valais Cooking : 44. Fona Verlag AG.
 

• 600 g vollreife Aprikosen Marke Wallis
• 2 EL Wasser
• 4 EL Honig marke Wallis
• 0.5 dl Aprikosenlikör Marke Wallis
• 2 dl Rahm
• 100 g Haselnuss-Makronen

1. Aprikosen halbieren, entsteinen. Mit Wasser und Honig zugedeckt köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind, jedoch nicht zerfallen. Auskühlen lassen und mit Aprikosenlikör aromatisieren. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
2. Rahm steif schlagen. Makronen zerbröckeln. Wenig Makronenbrösel für die Garnitur beiseite stellen. Rest mit dem Rahm mischen. Aprikosen mit Makronen-Rahm anrichten. Mit den beiseite gestellten Brösel bestreuen und sofort servieren.
    

• 500 g Aprikosen Marke Wallis, entsteint, geviertelt
• 100 g Zucker
• 1 Zitrone, Saft
• 5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 dl Rahm, geschlagen
• 1 EL Aprikosenlikör Marke Wallis
• 50 g Johannisbeeren
• 1 EL Zucker
• 150 g Blanc battu
• 0,5 dl Doppelrahm
• 20 g Zucker
• 25 g Pinienkerne, geröstet, grob gehackt, für die Form

1. Für die Terrine Aprikosen mit Zucker und Zitronensaft zugedeckt weichkochen, auf ein Sieb geben, Saft auffangen und auf 1 dl einkochen.
2. Die Gelatine gut ausdrücken, im Aprikosensaft auflösen, zu den Aprikosen geben, etwas auskühlen und im Kühlschrank ansulzen lassen. Rahm, Likör und die mit dem Zucker marinierten Johannisbeeren unter die Aprikosen ziehen.
3. Die Aprikosenmasse in die mit den Pinienkernen ausgestreute Terrineform füllen und im Kühlschrank während 4-6 Stunden fest werden lassen.
4. Blanc battu, Doppelrahm und Zucker verrühren.
5. Terrineform kurz in heisses Wasser tauchen, Terrine stürzen. In Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit des Blanc-battu-Mischung servieren.
    

• 1 ¼ l Milch
• 1 Vanilleschote, aufgeschnitten
• 3 ½ dl Rahm/Sahne
• 15 Safranfäden Marke Wallis
• 75 g Zucker
• 4 Eigelbe

1. Backofen auf 160°C vorheizen.
2. Milch und Vanilleschote aufkochen, das Vanillemark abstreifen und zur Milch geben.
3. Rahm und Safran aufkochen, Vanillemilch zugeben. Abkühlen lassen.
4. Zucker und Eigelbe zu einer dicklichen, luftigen Masse aufschlagen. Das Milch-Rahm-Gemisch nach und nach unterrühren. Durch ein feines Sieb passieren. Die Creme in ofenfeste Portionenförmchen füllen.
5. Die Förmchen in eine tiefe Form stellen, bis auf ¾ Höhe mit warmen Wasser (80°C) füllen, die Safrantöpfchen im vorgeheizten Ofen bei 160°C rund 20 Minuten bei leicht geöffneter Tür pochieren. Garprobe machen. Töpfchen herausnehmen und abkühlen lassen.
   
   Garnitur
   Mit in Zuckersirup eingelegten Safranfäden garnieren oder mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
   
   Quelle: Dütsch, Irma. Puippe, Roland. 2008. Walliser Küche. La cuisine du Valais. Valais Cooking : 78. Fona Verlag AG.
    

• 6 schöne Äpfel Marke Wallis
• 1 Zitronensaft
• Getrocknete Früchte: 50 g Rosinen, 2-3 Aprikosen, 2-3 Dörrpflaumen, 2 Feigen
• 2-3 EL geriebene Mandeln
• 80 g Zucker
• Zimtpulver
• 3 dl Fendant AOC Marke Wallis
• Frische Butter

Zubereitung der Füllung
1.Die getrockneten Früchte in Würfel in Grösse der Rosinen schneiden. In eine Schüssel geben, den Zucker, den Zimt und die geriebenen Mandeln dazugeben.

2.Zitronensaft und Fendant beifügen, gut mit dem Mixer einrühren und 1 Stunde ziehen lassen.

Vorbereitung und Braten der Äpfel
3.Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Äpfel nicht schälen. Mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und mit einem Dekormesser die Frucht in der Mitte rundum einschneiden.

4.Die Äpfel abtropfen lassen und in eine Gratinschale geben. Die Äpfel füllen und mit Fendant beträufeln.

5.Auf jeden Apfel eine Butterflocke setzen und die Äpfel mit Puderzucker bestäuben.

6.Ca. 20-25 Minuten im Backofen braten.