1. Bien mélanger la polente, la farine et le sel dans un grand bol
2. Ajouoter l'eau chaude et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pate assez liquide
3. Graisser un plat à gratin et y verser la masse
4. Cuire 1/2heure au four préchauffé 220°rajouter un peu de beurre sur le dessus (facultatif)
5. Baisser la température à 100°  et laisser sécher la tourte 1 à 2 heures 

Cette recette me vient d'une personne du val d'Anniviers. 
Cette tourte se mange avec de la compote de pommes et de la crème fouettée.
Ceux qui aiment le sec vont adorer pour ma part je la déguste avec les accompagnements d'une polente ordinaire.

Une autre façon de faire la polente :-)

1. Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins. Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur env.
2. Hacher grossièrement les pistaches et les noix.
3. Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
4. Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel.
5. Répartir des lamelles de pommes dans des petits bols allant au four. Placer quelques tranches de fromage de chèvre dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
6. Passer sous le grill du four environ 2 min pour faire fondre le fromage de chèvre.
7. Décorer de ciboulette (hachée et brins) et servir immédiatement.

• 650 ml de crême
• 450  ml de lait
• 1 bâton de vanille
• 1 pointe de couteau de safran moulu
• 100 g de sucre
• 2-3 fleurs de lavande (fraîches ou séchées)
• 10 jaunes d’oeufs
• 125 g de miel

Cuire les ingrédients jusqu’aux fleurs de lavande incluses. Rajouter les jaunes d’œufs et le miel en remuant constamment. Passé le tout dans un tami et remplir les formes. Déposer les formes dans un bain marie au four à 110°C pendant 60 minutes environ. Sortir du four et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre et caraméliser avec le brûleur à gaz. Décorer selon son inspiration avant de servir.

Conseil : Ce dessert est aussi très bon sans les fleurs de lavande. Cette fleur donne cependant une touche particulière et surprenante au dessert.

• 500 g de cerises du Valais
• 6 feuilles de menthe
• 2 pinçées de cannelle
• 1 c/café de zeste de citron haché
• 4 oeufs
• 140 g de sucre roux
• 100 g de farine tamisée
• 40 cl de lait
• 1 pinçée de sel
• 500 g de prunes du Valais
• 30 g de gingembre frais
• 10 cl de vinaigre de xérés
• 180 g de sucre en poudre
• 1 pincée de noix de muscade
• 50 g de raisins secs
• 50 g d'amandes éffilées

Préparation du Clafoutis
 

1. Préchauffer le four à 200°. Macérer les cerises avec la menthe hâchée, la cannelle et le zeste de citron hâché.
2. Battre les oeufs et le sucre roux au fouet et faire blanchir le mélange.
3. Ajouter la farine et le sel. Verser ensuite le lait, le jus des fruits et fouettez pour obtenir une pâte bien lisse.
4. Répartir les cerises dans un moule, puis verser la pâte.
5. Cuire environ 30 min.

Préparation du chutney
 

1. Oter les noyaux des prunes, couper en petits dés et raper le gingembre.
2. Dans une casserole, chauffer le vinaigre avec le sucre, ajouter les prunes, cuire 5 mn et bien mélanger,^ajouter le gingembre et la muscade, cuire 15 mn.
3. Ajouter les raisins secs et les amandes, puis cuire à nouveau 15 mn en mélangeant.
4. Dresser le chutney chaud en petites verrines.

Pour les corolles

• 200 g de sucre
• 75 g d’amandes
• 75 g de farine
• 75 g de beurre fondu
• le jus d'une orange
• le zeste d’un citron

Coulis de mûres

• 500 g de mûres du Valais
• 100 g de sucre
• Mixer ensemble, passer
• au tamis et réserver au frais

 Garniture de petits fruits 

• 150 g de framboises du Valais
• 150 g de fraises du Valais
• 50 g de groseilles du Valais
• 50 g de cassis du Valais
• Mélanger le tout avec 50 g
• de sucre et laisser macérer

 Crème diplomate 

• 200 g de crème pâtissière
• 100 g de crème à 35%
• montée en chantilly
• 1 c/s de liqueur
• de framboise
• Mélanger le tout et réserver au frais

1. Pour les corolles, mélanger les ingrédients dans l'ordre, puis déposer des petits tas de pâte que vous aplatissez avec une fourchette trempée dans un peu d'eau.
2. Cuire 5 min dans un four préchauffé à 200° jusqu'à coloration.
3. Sortir et laisser refroidir 2 min, puis les déposer dans des tasses larges pour leur donner une forme de corolle.
4. Laisser refroidir complètement puis garnir de crème diplomate, déposer les fruits à l'intérieur et décorer avec le coulis.

• 800 à 1200 grammes de fromage à raclette
• 1 kilogrammes de petites pommes de terre
• Poivre blanc du moulin
• Paprika
• Quelques tomates
• Un oignon

Préparation :

1.  
2. Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur.
3. Préparer le réchaud à raclette ou la meule.
4. Préparer les accompagnements dans des petits bols avec le moulin à poivre et le paprika.
5. Nettoyer le fromage en raclant légèrement la croûte.
6. Couper le fromage à raclette en tranche de la taille des poêlons et de 5 mm d'épaisseur.
7. Allumer le réchaud à raclette ou la meule.
8. Mettre les pommes de terre à point dans un panier recouvert.
9. Laisser fondre le fromage dans le poêlon (3-4 mn) ou sous la meule (30 sec). 

Fromage accompagnement :

Couper les tomates en tranche et l'oignon en fine lamelle.

Un plat de jambon fumé et de la viande séchée du Valais.

Cornichons, petits oignons et champignons au vinaigre.

Pain valaisan.

En dessert léger : salade de fruits frais ou sorbet. 

Bon à savoir :

• Veiller à ce que le fromage ne grille pas.
• Utiliser des "raclette" en bois appropriées pour racler la surface des poêlons.
• La recette traditionnelle de la raclette Suisse utilise le fromage Bagnes du Valais.
• Les meilleurs vins qui accompagnent la raclette sont les valaisans (Fendant).

Mettre au frais le vin blanc sec et pétillant qui accompagnera la raclette

• Env. 250 gr de fraises bien mûres (pas d'Espagne SVP !)
• 1/2 citron vert
• quelques feuilles de basilic
• 15 gr de beurre salé
• 15 gr de poudre d'amandes
• 15 gr de farine
• 30 gr de sucre

1.Préchauffer le four à 180°. Presser le demi citron vert. Rincer le basilic et le ciseler.

2.Rincer les fraises et les éponger avec du papier ménage, les équeuter, puis les couper en 4. Les mélanger dans un saladier avec le jus de citron, le basilic et 10 gr de sucre. Réserver au frigo.

3.Faire ramollir le beurre au four à micro-ondes. Ajouter la farine, le sucre restant et la poudre d'amandes. Mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'un mélange assez granuleux.

4.Etaler grossièrement la pâte à crumble sur plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

5.Sortir le crumble du four et laisser refroidir, puis émietter avec les doigts.

6.Verser la salade de fraises dans de jolis verres puis répartir dessus une 2 bonnes c. à s. de crumble par verre. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

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• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de beurre
• 150 gr de groseille
• 2 c. à s. de sucre
• 3 oeufs
• sel

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer la farine. Ajouter alors les groseilles, puis mouiller avec 2 c. à s. d'eau. Saupoudrer de sucre. Porter à ébullition en remuant.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et en napper les groseilles. Cuire à petit feu pendant 20 minutes environ, jusqu'à raffermissement.

Couper en portions et saupoudrer de sucre.

 Cette vieille recette valaisanne se préparait et se servait dans les milieux les plus distingués. La version originale se prépare normalement avec des myrtilles et porte alors le nom imprononçable de Heiperchochchüechu (Heidelbeermus in Omelettenteig)...

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• 400 gr d'asperges blanches valaisannes
• 50 gr de viande séchée
• 1 petite échalote
• 1 dl de malvoisie
• 1 dl de crème
• 40 gr de beurre
• sucre
• sel et poivre du moulin

1.Peler les asperges. Porter à ébullition 1l d'eau avec 1/2 c. à c. de sel, 1/2 c. à c. de sucre et 10 gr de beurre. Y plonger les asperges et les cuire pendant 17 minutes.

2.Sortir les asperges pour les envelopper dans un linge humide et les réserver au chaud (au four à 60° par exemple).

3.Préparer la sauce. Pour cela, peler et émincer l'échalote. La faire suer avec un peu de beurre, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.

4.Ajouter le reste du beurre par petits morceaux, puis la crème. Saler et poivrer et laisser réduire à nouveau.

5.Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Napper de sauce et parsemer de viande séchée coupée en lamelles.

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1,5 kg environ de sucre spécial confiture

1 citron

Egrenez les baies de sureau, lavez-les et égouttez-les. Pesez-les et mesurez 3/4 de leur poids en sucre spécial confiture.

Mettez le sucre et le jus de citron dans une bassine, portez à ébulittion et faites cuire jusqu'à la prise de la confiture qui est rapide à cause du sucre gélifiant.

Vérifie la consistance, écumez, mettez en pots couvrez.

1 litre d'eau-de-vie à 60°

1 clou de girofle

1 bâton de cannelle

750 g de sucre

3/4 l d'eau

Mettez les baies de sureau, bien lavées et égrappées, dans un bocal avec les épices. Versez l'eau-de-vie. Bouchez hermétiquement et laisser macérer 3 semaines au soleil ou. à défaut, dans un endroit chaud. Passez en pressant les baies dans un torchon.

Ajoutez un sirop fait avec le sucre et l'eau. Laissez reposer 24 h. Filtrez et mettez en bouteilles.

(Recette du marché de Verrofi'art)

Sucre

Gélatine agar-agar

Faites blanchir les orties. Laissez-les égoutter et gardez l'eau. Mixer les orties blanchies.

Ajoutez de l'eau de cuisson pour obtenir une purée coulante.

Pesez la masse et ajoutez la même quantité de sucre.

Laissez cuire à feux doux.

Délayer dans l'eau(1/2 tasse) 10 g de gélatine agar-agar par kilo de masse et laissez cuire encore 2 min.

Mettez le tout dans des pots chauds.

(Recette du marché de Véroffi'art)

3 gousses d'ail

2 piment rouges et séchés

5 branches de thym frais

80 g de pignons

40g de parmesan

huile d'olive

sel

Mixer l'ai des ours et les petites feuilles de thym avec l'huile d'olive, pour faciliter le travaille. Casser les piments en deux et sortez tous les petits grains, on utilise uniquement la peau, pas les graines. Dans un mortier, écrasez-les bien à l'aide d'un pilon et ajoutez un peu de pignons puis faites une pâte grossière.

Ajoutez la pâte à l'ail des ours et pilez le reste des pignon au fur et à mesure. Cela permet d'avoir des pignons de différentes tailles.

Ecrasez les gousses d'ail et ajoutez-les à l'ail des ours.

Ecrasez le parmesan dans le mortier, ajoutez-le à la pâte avec le sel, puis mélangez bien tous les ingrédients.

(Recette du marché de Véroffi'art)

1.Egrener les jostas, les écraser légèrement à la fourchette, ajouter les framboises, mélanger.

2.Mettre dans un bocal vert de 2 litres ou dans un pot en grès, couvrir à l'alcool, fermer, laisser macérer et filtrer.

3.Presser très légèrement les baies.

4.Cuire l'eau et le sucre en remuant, laisser bouillonner 1 minute; une fois refroidi, mélanger ce sirop au liquide filtré.

5.Remplir les bouteilles soigneusement lavées. Conserver dans un endroit sombre et frais.

Les quantités indiquées ci-dessus permettent d'obtenir env. 1 litre 1/4 de liqueur.

(Recette utilisée au marché de Véroffi'art)

Bûche de chèvre, pareil

Branche de thym ou une autre herbe de votre choix. Sel, poivre.

1.Rincer les fraises (ou les faire tremper les fraises dans l'eau additionnée de bicarbonate de soude pendant quelques minutes pour bien nettoyer puis rincer)

2.Couper les fraises en lamelles régulières ou irrégulières et tapisser une petite coupe ou assiette japonaise rectangulaire.

3.Mettre une poèle sur la plaque à feu moyen-vif. Pendant que la poèle chauffe sans huile, couper des tronçons de bûche de chèvre et les placer dans la poèle. Parsemer de thym. Mettre le couvercle et vérifier que ça chauffe et ensuite que ça fond agréablement. Quand la consistance moelleuse vous convient, avec une spatule fine, prélever les cercles de chèvre fondants et les placer sur le lit de fraises.

4.Il est très difficile de résister à la tentation de goûter avant de servir, c'est pourquoi il est recommandé de consacré une ou deux fraises et un tronçon de chèvre à la dégustation.

Photos et produits certifié suivront... la gourmandise est passée avant ;-)

• 1/2 cube de levure de bière fraîche
• 1 c.s de sucre
• 1 tasse moyenne de lait à peine tiède
• 3 c.s de farine
• 1 oeuf
• 50 gr de beurre fondu ou 3 c.s d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

1.Délayer le 1/2 cube de levure et la c.s de sucre (le sucre faisant fondre la levure)

2.Rajouter la tasse de lait et 3 c.s de farine

3.Brasser

4.Laisser reposer jusqu'à ce que ça devienne gélatineux

5.Ajouter l'oeuf, 1 pincée de sel, le beurre fondu ou l'huile

6.Rajouter de la farine en travaillant la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier

7.La mettre en boule dans un saladier et laisser reposer 1h

8.Couvrir le saladier et le reléguer dans un coin de la cuisine

9.Beurrer la plaque, y mettre la pâte, l'abaisser et rajouter comme garniture 200/250 gr de beurre coupé et chevauché, tapissant l'ensemble,

Rajouter le mélange ci-dessous:

10.Mélanger dans une assiette 2 tasses de farine, 1 tasse de sucre et 1 c.c de cannelle moulue

11.Mettre le gâteau dans un four froid et enclencher à 150°. Laisser 10',  puis cuire à 200° pendant 15'.

12.Au moment où les bords sont clairs, arrêter la chaleur et laisser à l'intérieur 1'

13.Sortir le gâteau, laisser refroidir

Fondre doucement le beurre dans une casserole. Mettre dans un récipient le beurre - le vin - le kirsch - le sel - le sucre vanillé et les oeufs. Battre le tout avec un robot ménager. Faire la fontaine avec la farine et la poudre à lever. Mélanger le tout et former une pâte. Laisser reposer 3 à 4 heures au frais (mais pas au frigo!).

Fariner la table et étendre la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'un demi-centimètre. A l'aide d'emporte-pièces de formes variées, découper la pâte en petits morceaux (couronnes, losanges, coeurs...).

Faire chauffer l'huile de friture ; lorsqu'elle est bien chaude, frire les morceaux de pâte en 2 ou 3 fois ; lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et les disposer sur un papier absorbant.

Ajouter à une tasse de polenta du sel et de l'eau bouillante. Laisser reposer 2h pour que la polenta ait le temps de gonfler.

Ajouter à la masse 2 fois sa quantité de farine - 1 pomme râpée et 1 oeuf. Bien mélanger le tout.

Chauffer une casserole avec un peu de beurre à rôtir. Dorer la masse des 2 côtés. Puis couper la masse en morceaux plus petits et redorer de tous les côtés. Répéter l'opération jusqu'à obtenir des petites bouchées croustillantes.

On peut aussi mélanger la polenta avec des pommes de terre cuites écrasées.

De préférence manger avec une bonne tasse de café au lait, comme dans le temps où les menus étaient plus frugaux qu'aujourd'hui.

• 300 g de carottes,
• 200 g de blanc de poireaux,
• 200 g de céleris pommes,
• 100 g d'oignons,
• 500 g de boeuf salé,
• 800 g d'asperges fraîches,
• 150 g de beurre,
• 70 g de farine,
• 2,5 l de fond blanc,
• et pour la touche finale : de la crème fraîche et de la ciboulette.

1. Eplucher, laver et couper les légumes en fine brunoise, fondre le beurre dans la casserole et faire revenir les oignons hachés.
2. Ajouter les carottes, les poireaux et les céleris. Couvrir et laisser quelques instants le tout à petit feu.
3. Singer avec la farine et mouiller au fond blanc.
4. Mettre le boeuf salé coupé en gros dés et cuire environ 60 minutes.
5. Ajouter les pointes d'asperges 20 minutes avant de servir.
6. Mettre la crème et parsemer de ciboulette en touche finale.

•  1,5 dl de crème entière
• 1 jaunes d'oeuf
• 10 gr de sucre brun + 2 c. à s. pour le caramel
• 1 bonne pincée de safran
• 1 pointe de curry doux

Faire préchauffer le four à 150°.

Faire chauffer la crème avec le safran et le curry dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre. Lorsque la crème bout, la mélanger avec les jaunes et le sucre. Répartir la préparation dans 2 ramequins et les placer dans un plat à gratin. Ajouter de l'eau dans le plat pour pouvoir cuire les crème au bain-marie dans le four. Cuisson: 40 minutes. Laisser refroidir au frigo (1 bonne heure).

Juste avant de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

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• un demi Raclette du Valais AOC,
• 1 à 2 kg de petites pommes de terre,
• cornichons et oignons au vinaigre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Nettoyer le fromage en grattant légèrement la croûte.

Placer une demi-meule de fromage à Raclette du Valais AOC sous un four à raclette. Laisser une distance d’au moins 6 cm entre le fromage et le corps de chauffe. Quand la surface du fromage commence à fondre, pencher le fromage vers l’assiette et racler la couche fondante à l’aide d’un couteau.

• Garniture: petites pommes de terre en robe des champs, cornichons et petits oignons.
• Idéalement accompagné d’un verre de Fendant valaisan.

Quand manger la raclette?
Manger une Raclette du Valais AOC est un plaisir à n’importe quelle période de l’année. C’est un repas idéal pour faire la fête entre amis, organiser une soirée conviviale avec des invités ou passer un bon moment en famille par une belle soirée d’été. Le fromage Raclette du Valais AOC peut aussi être préparé dans les poêlons à raclette. Il faut cependant faire attention à ce que le fromage ne soit pas exposé trop longtemps à une forte chaleur.

• 300 gr de filets de perches
• 8 tranches de lard sec valaisan (ou lard fumé)
• 1 dl de crème entière
• 1 dl de demi crème
• 1 dl de petite arvine
• 1/2 cube de bouillon de légumes
• farine
• beurre
• sel et poivre du moulin

Faire chauffer une poêle et y faire dorer les tranches de lard. Les réserver dans une assiette sur du papier absorbant.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 dl d'eau avec le demi cube de bouillon. Ajouter le vin blanc, puis laisser réduire de moitié. Verser la crème, le demi crème, puis ajouter le lard rôti et porter à nouveau à ébullition. Laisser infuser à feu doux. Oter le lard (excepté une tranche), puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Rincer les filets de perches et les éponger avec du papier absorbant. Verser un peu de farine dans une assiette et y passer les filets. Les saler.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une poêle chaude et y faire dorer les filets en ne les retournant qu'une seule fois.

Servir rapidement sur des assiettes chaudes avec un peu de sauce émulsionnée au préalable au mixeur plongeant.

Déguster avec une petite arvine.

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• 3 pommes
• 2 poires
• 4 cs de lait
• 4 cs de miel fondu
• sucre vanillé
• 60g de pain de seigle sec
• 40g de farine
• 60g de sucre roux
• 40g de beurre

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Peler les fruits, les couper en morceaux et les répartir dans un plat ou dans des petits bols.
3. Ajouter 4 cs à soupe de lait, 4 cs de miel fondu et un peu de sucre vanillé.
4. Broyer le pain de seigle le plus fin possible.
5. Mélanger la poudre de seigle, la farine, le sucre roux et le beurre du bout des doigts.
6. Répartir le mélange sur les fruits.
7. Faire cuire 25 mintues.
8. Sortir du four et déguster encore tiède.
9. Accompagner d'une boule de glace ou d'une crème vanille.
    

1. Pour 12 crêpes, mélanger dans un récipient 200 g de farine et 1 CC de sel.
2. Incorporer 4 œufs l’un après l’autre.
3. Ajouter 5 dl de lait cuit puis refroidi, 30 g de beurre et 2 cs d’huile.
4. Travailler le mélange assez liquide et laisser reposer une demi heure.
5. Par ailleurs, dans une casserole monter une béchamel épaisse avec 60 g de beurre, 60 g de farine et du lait. Saler, poivrer, ajouter une bonne pincée de muscade.
6. Incorporer le fromage râpé. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
7. Cette sauce va servir à farcir les crêpes.
8. Pour la cuisson des crêpes, beurrer la poêle, étendre une fine couche de pâte à l’aide d’une louche. Retourner la crêpe lorsque la première face est séchée.
9. Mettre sur chaque crêpe une cuillerée de sauce. Plier de façon à former de petits coussinets.
10. Servir avec une salade de votre choix.

1. Battre le beurre en mousse.
2. Ajouter la farine, la maïzena, le lait froid et les jaunes d’œufs, puis rajouter le fromage. Assaisonner.
3. Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige.
4. Cuire dans un moule à soufflé beurré durant 15 minutes au four préchauffé à 180°C (bas du four).
5. Puis enclencher le haut et cuire encore 30 minutes. Servir avec une salade mesclun.

Suggestions de vin : Fendant, Johannisberg, Petite Arvine ou Païen pour les amateurs de vin blanc, Humagne rouge ou Cornalin pour les amateurs de vin rouge.
 
Idée gourmande : assaisonner avec le mélange d’herbes aromatiques BIO Grand-St-Bernard pour fondue. 

Recette proposée par la Chambre valaisanne d’agriculture.
 

pour 4 petits bols

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Peler les fruits et les couper en morceaux. Les répartir dans les bols.
3. Ajouter une cuillère à soupe de caramel et une cuillère à soupe de crème dans chaque bol.
4. Broyer finement les speculoos pour obtenir une poudre homogène. Ajouter le sucre et le beurre en dés. Mélanger avec les doigts pour obtenir un mélange sableux.
5. Répartir la poudre de spéculoos sur chaque bol.
6. Faire cuire 25 minutes.
7. Sortir du four et laisser refoirdir quelques instants.
8. Accompagner d'une boule de glace vanille.

Recette adaptée du livre Mini-crumbles, Julie Schwob,Toquades

1.Tailler les poires en 4, bien les nettoyer

2.Tailler les tranches de jambon cru en 2

3.Poser sur le plan de travail une ½ tranche de jambon, poser dessus ¼ de poire, verser un filet de miel, un peu de noisette et 2 tours de poivre du moulin

4.Rouler le tout, envelopper cet ensemble dans une bande de feuille de bricks, maintenir avec un pique en bois, beurrer le tout

5.Mettre au four à 180° pour colorer la feuille de bricks

1.    Réunir dans une sauteuse le beurre, l’eau et le sel, faire fondre le beurre
2. Hors du feu jeter d’un coup la farine, former une boule et faire sécher celle-ci si besoin
3. Hors du feu ajouter les oeufs un à un
4. Ajouter les dés de fromage et la ciboulette, ajouter du piment
5. Former des minis choux, dorer, façonner et cuire à 200° env. 15 à 20 mn  

1.Tailler l’aubergine en tranches, saler, poivrer, huiler, passer au four 2 à 3 mn à 200°, refroidir

2.Concasser les fruits secs grossièrement (abricots en dés)

3.Malaxer la chèvre avec l’huile et 2 tours de moulin

4.Sur un plan de travail, étaler une feuille de papier film

5.Etaler les tranches d’aubergines en les chevauchant légèrement

6.Etaler la chèvre

7.Saupoudrer du mélange de fruits secs, 2 tours de moulins

8.Rouler en serrant avec le papier film, garder au frais

9.Au moment de servir, tailler des tronçons, servir avec un pique en bois

1.Hacher finement tous les ingrédients

2.Les réunir et bien les mélanger afin d’obtenir une pâte collante

3.Vérifier l’assaisonnement, puis former des petites boules avec un peu de farine dans le creux de la main

4.Piquer les boules sur un pique en bois, puis l’aplatir

5.Passer ces sucettes dans le sésame en appuyant fortement pour incorporer les graines dans la sucette

6.Cuire dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre et d’huile

• Tailler la viande séchée en fine julienne, écraser les fèves épluchées avec une fourchette
• Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule, vérifier l’assaisonnement (attention avec le sel, la viande séchée en principe amène déjà beaucoup de sel), on doit
• obtenir une masse compacte et forte en goût
• Fabriquer les raviolis selon la démonstration
• Poêler les raviolis à feu doux dans une noix de beurre et un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants

1. Détailler la pâte selon démonstration, beurrer légèrement
2. Aligner 3 tranches de lard par bande
3. Parsemer de copeaux de rebibes
4. Saupoudrer d’origan, de poivre du moulin
5. Rouler bien serrer, détailler, beurrer
6. Cuire au four à 180°, jusqu’à couleur beige

1.  Tailler dans la pâte brisée 12 cercles de 5 cm de diamètre
2. Tailler dans la pâte feuilletée 12 cercles de 8 cm de diamètre
3. Poser un rond de pâte brisée, y déposer une tranche de pomme de terre, poser dessus un peu de lardons et en dernier un morceau de fromage
4. Déposer un rond de pâte feuilletée, souder à l’oeuf
5. Bien appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes
6. Dorer le feuilleté et passer au four à 180° 

pour 4 personnes

• 400 gr de haricots verts. - Laver, égoutter, ôter le pédoncule mais pas la pointe.
• 250 gr de lard sec à manger cru. - 50 gr couper en lardons  et 200 gr en gros cubes.
• 300 gr de pommes de terre. - Peler et couper en gros cubes.
• 200 gr de carottes. - Frotter, couper en 2 dans la longueur et couper à env. 3 cm
• 4 tomates moyennes. - Laver, ôter le pédoncule, couper en gros cubes et réserver
• 1 oignon moyen (ou échalote) - Emincer et réserver.
• 50 gr env. de saindoux et beurre 50/50, (une huile ou graisse végétale suffira) et réserver
• 1 cuillère à soupe, rase, de sel.

Dans une marmite, jeter les haricots verts, les gros cubes de lard sec, les pommes de terre et les carottes.

Couvrir d’eau jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus des légumes et ajouter le sel, brasser quelque peu pour dissoudre le sel.

Cuire à feu doux pendant env. 30 à 35 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle à bord relevé, rissoler les oignons et les lardons avec de l’huile ou de la graisse végétale. Ajouter les tomates et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les tomates soient bien défaites.

Egoutter le lard et les légumes puis les ajouter, aux tomates dans la poêle.

Cuire encore quelques minutes en brassant de façon à obtenir une masse liée mais sans que les légumes soient défaits.

Servir chaud avec un morceau de fromage ou de sérac valaisan

900g sucre cristallisé

1 jus de citron

jus de coings:

choississez de beaux coings bien mûrs. Essuyer les avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les recouvre.

Lavez les coings à l'eau fraîche, enlevez la queue et ce qui reste de la fleur. Coupez-les en 4 et mettez-les dans une casseroles, couvrez-les d'eau . Portez à ébullition et laissez bouillonner à feu doux pendant 2h en remuant de temps en temps.

Recueillez le jus en versant cette préparation dans un chinois fin en pressant légèrement sur les fruits avec le dos de l'écumoire. Puis filtrer une seconde fois ce jus à l'étamine préalablement mouillée et essorée (filtre à café ou thé convient également pour de petites quantités). laissez-le s'écouler librement. laissez-le reposer une nuit au frais et veillez à le décanter avant de l'utiliser.

Gelée de coings:

Verser dans une bassine à confiture (cuivre) le jus de coings, le sucre et le jus de citron.

Portez à ébullition pendant 10 minutes en écumant soignesement.

Vérifier la nappe (consistance de gélification), redonnez un bouillon.

Mettez la gelée en pots (stérilisés) aussitôt et couvrez.

1.  beurre ou huile dans une casserole  avec oignons : chauffer à feu doux jusqu'au brun
2. ajouter lait et pain , sel : remuer à feu doux jusqu'au  pompage du lait
3. ajouter 2 oeufs : remuer
4. ajouter le fromage : remuer 

Ceci est une recette de chalet d'altitude d'alpage quand j'y étais en tant qu'aide...
C'est bon, ce n'est pas cher et ça nourrit

• Tomates
• Jambon cuit
• Fromage à raclette du Valais
• Beurre L'Ardoisine du Valais aux herbes ou Piments d'Espelette

1. Découper le sommet des tomates, et vider l'intérieur;
2. Découper le jambon et le fromage en petits morceaux et les mélanger;
3. Remplir les tomates de la préparation de jambon et fromage;
4. Recouvrir le tout d'une couche d'Ardoisine Herbes ou Piments d'Espelette
5. Replacer le sommet de la tomate, et passer au four.

*** Et voila, un délicieux accompagnement pour une viande rouge***

*Quantité des mélanges, selon vos goûts

• 70 litres de Fendant AOC Valais
• 10 litres d'eau du Valais
• 4kg d'oranges
• 3-4 citrons
• 3-4 pommes du Valais
• 3-4 paquets de bâtons de cannelle
• 6-7kg de sucre
• Cloux de girofle et feuilles de Laurier

1.   Mettre 10 litres d'eau dans une grande marmite et y ajouter 5kg de sucre, 4kg d’oranges coupées en deux, 3-4 citrons et/ou 3-4 pommes, 3-4 sachets de bâtons de cannelle,  12 cloux de girofle (à planter dans un citron) et 16 feuilles de laurier.

2.   Faire bouillir le tout pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.

3.   Ajouter au mélange 70 litres de Fendant AOC Valais et enlever tout de suite les oranges, les citrons, les pommes, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier.

4.   Faire chauffer le mélange (NE PLUS FAIRE BOUILLIR !), déguster et rajouter du sucre selon vos goûts

Quelques astuces du Chef

• Ne pas mettre de vin bouchonné - même pas une bouteille! Si vous ne disposez pas de vin valaisan, évitez de commencer cette recette sous peine de devoir rajouter beaucoup, beaucoup de sucre.
• Si le vin est légèrement acide; mettre moins de citrons et plus de pommes (la pomme = le fruit. Ne pas confondre avec l'alcool)
• Vos convives ne sont pas valaisannes? Même recette avec 60 litres de vin et 20 litres d'eau.

• 50 g couverture noire 70 %
• 50 g crème fraîche UHT 35 %
• 15 g beurre 

Sauce

• 2 dl de vin rouge fruité  (ici Syrah)
• 2 anis étoilés
• 50 g de couverture noire 50 %
• 50 g de sirop (sirop de poire poché)

Poires cuites

• 1 poire pochée au sirop
• 5 g  jus de citron
• 15 g miel
• 10 g beurre
• épices : poivre moulu, muscade, cannelle moulue, vanille

Poire pochée au sirop

• 1 poire
• 125 g sucre
• 100g eau 

1.Commencer par peler la poire, la couper en 2 et enlever le cœur.
2.Passer les demi – poires dans le jus de citron pour éviter le noircissement.
3.Puis faites un sirop avec l’eau et le sucre et pocher les demi poires pendant 10 minutes environ.
4.Egouttez-les et réservez-les.

5.Faire une ganache avec la crème, la couverture et le beurre et couler dans le cœur de l’éventail en bricelet 
6.Ajouter une gousse de vanille et de le bâton de cannelle en décor et laisser durcir.

7.Réduire le vin rouge de moitié avec l’anis étoilé, ajouter la couverture en morceaux, verser le sirop et porter le tout à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laisser refroidir.

8.Fondre le beurre, le miel et les épices dans une poêle, ajouter les moitié de poires et laisser cuire 5 minutes environ à feu doux en les retournant de temps en temps.

Finitions

9.décorer l’assiette de sauce au vin, y placer le fonds bricelet.

10.ajouter les demi - poires  dessus, décorer avec de l’anis étoilé

1 échalote

2 jaunes d'oeufs

20 cl de crème de soya (ou crème)

100 g de tomme fraîche (d'alpage de préférence)

1 poignée de graines de courges

Ciboulette et persil plat

Sel de mer

Poivre noir du moulin

250 gr. de farine complète

250 gr. de beurre

1 pincée de sel

un peu d'eau

Faites d'abord la pâte brisée / c'est bien meilleur fait maison !

Dans une jatte, versez la farine, creusez une fontaine et mettez-y le beurre ramolli coupé en petits morceaux et le sel

Malaxer avec les doigts et assouplissez la pâte avec un peu d'eau au besoin.

Faites une boule et laissez la pâte reposer 1 heure au frais

Nettoyez soigneusement les chanterelles et posez-les sur un torchon pour qu'ils s'égouttent

Epluchez et émincez l'échalote et taillez la tomme en fines lamelles

Préchauffez le four à 180 degrés

Dans une poêle, faites chauffez un peu de beurre et jetez-y les chanterelles sur feu vif, faites-les rendre leur eau pendant 5 à 10 minutes.

Battez ensemble les oeufs et la crème, salez, poivrez et ajouter du persil plat finement haché.

Etalez la pâte brisée sur un plan fariné

Beurrez et foncez un moule à tarte de la pâte brisée, ne pas oublier de faire des trous avec la fourchette.

Disposez sur la pâte les lamelles de tomme, étalez les champignons dessus et versez le mélange crème-oeufs

Mettez au four et faites cuire 30 minutes, le dessus doit être doré.

Pendant ce temps, faites griller à vif sans matière grasse les graines de courges.

Au sortir du four, parsemez de graines de courges grillées et de ciboulette.

Dégustez sans attentre. Le goût fleuri de la tomme resoort à merveille !

1. Couper en cubes viandes, barde et volaille.
2. Couper les légumes en mirepoix, préparer
   un sachet d’épices.
3. Dans une casserole, suer la mirepoix avec la barde,
   puis ajouter viandes et volaille.
4. Mouiller au vin blanc et au bouillon les viandes
   qui doivent être couvertes.
5. Cuire à petit feu, laisser réduire tout en remuant
   de temps en temps.
6. Une fois la viande bien cuite et défaite, la mettre
   dans une terrine.
7. Laisser refroidir quelques heures, démouler,
   puis dresser sur un plat.
    

A déguster sur toast, accompagné d’un verre
de vin rouge corsé du Valais.

1. Mettre à cuire le lait et la crème dans une casserole.
2. Séparer les jaunes des blancs.
3. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir.
4. Verser progressivement le lait et la crème chaude sur le mélange jaunes d’oeufs sucre.
5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de la remuer, à la spatule ou cuillère en bois jusqu’à 83 °C, en évitant l’ébullition.
6. Filtrez et laissez refroidir jusqu’à 40 °C.
7. Incorporez le miel à la crème.
8. La glace est prête à être turbiner.

Trucs et astuces
Cette glace se marie à merveille avec des petits fruits,des tartes et des compotes acidulées.
Avec les blancs d’oeufs restant, vous pouvez confectionner des meringues qui accompagneront votre glace et quelques petits fruits.
 

Passer le tout à la machine. Assaisonner et préparer des pièces de 150 g. Envelopper de crépine.

1. Les poêler des deux côtés, puis dégraisser et déglacer au vin blanc bien de chez nous (une bonne dose) et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
2. Ajouter une giclée de cognac et une cuillère de sauce demi glace.
3. Servir avec une pomme purée ou roesti et n’oubliez pas de déboucher une bonne bouteille.
4. Bouby expliquait: "Au Buffet de la Gare de Saint-Leonard, nous les préparons lorsque nous tuons le cochon."

1.Placez les côtelettes et le lard dans une grande marmite. Recouvrez-les d'eau, salez légèrement et laissez cuire 30 minutes.
2.Pendant ce temps, préparez une farce avec la chair à saucisse, l'œuf, le vin et la farine. Salez et poivrez. Travaillez bien le tout, de façon à obtenir une masse homogène.
3.Déposez les feuilles de chou en rosace sur une gaze. Enlevez-en le cœur et remplacez-le par de la farce. Reconstituez le chou et nouez la gaze.
4.Retirez les viandes de la marmite et plongez le chou dans le bouillon que vous aurez amené à forte ébullition afin de bien saisir la farce.
5.Après 45 minutes de cuisson, remettez le lard et les côtelettes dans la marmite. Poursuivez la cuisson, à feu moyen, pendant 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.
6.Dressez le chou dans un plat creux et entourez-le des côtelettes et du lard coupé en morceaux.
7.Accompagnez de pommes natures et d'une bonne moutarde

Une recette pour toutes celles et ceux qui ne veulent pas passer leur si court été devant un livre de cuisine, qui plus est pour un dessert !

Ajouter généreusement de la crème avec des myrtilles du marché et saupoudrer d'un peu de sucre et bon régal.

Pfff...vieille recette de famille, n'ébruitez pas.

1. Chauffer le tout dans une casserole jusqu’à ébullition puis laisser refroidir.
2. Ajouter le(s) yoghourt(s) et la crème si désirée. 

1. Peler les pommes de terre, le couper en dés de 2 à 3 cm
2. Couper les concombres en rondelles et les oignons en 2
3. Mélanger les pommes de terre, les concombres et les oignons. poivrez, salez. Déposez sur la pâte à gâteau.
4. Cuire 20 minutes à 220 degrès en mettant un papier d'alu.
5. Après 20 minutes, retirez le papier d'alu et mettre le formage à raclette et le paprika.
6. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.

En fait vous pouvez remplir une casserole.

eau

poids en sucre équivalent aux bourgeons

Attention, il ne s'agit pas d'une gourmandise mais d'un médicament!

Durée cuisson une fois 1h et une fois 2h

1. remplir une casserole de bourgeons de sapins valaisans et couvrir d'eau
2. faire cuire à feu doux durant 2h
3. laisser reposer toute la nuitpasser le tout (en évacuant les bourgeons) et peser le tout
4. y incoporer autant de sucre en poids identique
5. cuire 1h jusqu'à obtention de la belle couleur miel

Attention, poser les bocaux sur du métal pour la transmission de la chaleur au moment de répartir vos portions, sinon boum ça casse....truc de cuistot-fûté. : )

1. lancer la cuisson des pâtes dans de l'eau salée (avec une ou deux cuillères d'huile), cuisson al-dente!
2. déposer le beurre dans une poële chaude à feu moyen
3. concasser les pilons et les noix et les mélanger dans la poële avec les chanterelles égouttées
4. ajouter la sauce paprika (dans le commerce réf: Liakada/ Paprika-Ajvar) relevé de préférence
5. mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois
6. arroser de vin blanc dès que la matière est unie
7. poivrer et saler (attention le gros sel est piégeux, n'en mettez pas trop!)
8. arroser avec le vinaigre de framboise selon goût
9. dès que le mélange est uni incorporer la sauce tomate

Les pâtes accompagné de cette sauce sont surprenantes. Bon appétit.